Італійський твердий сир Пармезан

Стародавній супутник людини сир. А італійський твердий сир Пармезан не просто те, без чого не обходиться італійська кухня — він гордість Італії. У письмових джерелах згадки про пармезаном вперше датують XIII століттям. В Італії Пармезан — це сир з тисячолітньою історією. Історики вважають, що рецепт даного сиру придуманий ченцями-бенедиктинцями. Вони сильно потребували сорті сиру, який міг зберігатися досить довго. Здатність до довгого зберігання стала причиною популярності Пармезану. Сьогодні поговоримо докладніше саме про цей продукт!


Технологія виробництва цього сиру була відточена вже в період між 1200 — 1300 роками. У ці роки сир Пармезан придбав настільки неповторний унікальний смак, що був прийнятий закон, що забороняє зміни у виробництві та рецепті «Парміджано-реджано». А вже на початку XVI століття сир Пармезан став предметом експорту в Англію, Францію та інші країни.

«Парміджано-реджано» — це італійський твердий сир, що відноситься до твердих сирів. Виробництво має багато нюансів і обмежень. Виготовлення сиру починають першого квітня, а одинадцятого листопада закінчується. Потім сир повинен дозрівати протягом тридцяти шести місяців. Щорічно на виробництво сиру використовують молоко від двохсот сімдесяти корів. Для приготування всього лише одного кілограма справжнього італійського твердого сиру Пармезан йде шістнадцять літрів молока. Не всяке молоко підійде для виготовлення даного виду сиру. Молоко беруть тільки від тих корів, які були народжені і виросли в декількох областях міст — Парма, Реджо, Емілія, Модена, Мантуя і Болонья. Строго стежать за раціоном корівок. Їх годують тільки травою з місцевих лугів і свіжим сіном, заготовленим там же. У кормах корів немає ніяких добавок, за цим суворо стежать, тому що зміни в раціоні змінить молоко. А таке молоко буде непридатне для виробництва знаменитого сиру.

Отже, яка ж технологія виготовлення сиру Пармезан. Беруть злегка знежирене молоко вечірньої дійки і змішують його з цільним молоком ранкової доїння. Отриману суміш нагрівають до 33-34 градусів і потім додають в неї натуральні ферменти (закваску отримують з шлункового соку молочного теляти). Дуже швидко, вже через десять хвилин, суміш молока створаживается і виходить згусток. Спеціальним інструментом згусток розрізають на дрібні шматочки, і нагрівають до 55-56 градусів. Потім за допомогою натурального полотна видаляють сироватку, і без неї сир вариться ще близько години. Після варіння сир Пармезан доходить 6-7 годин. Тільки після цього він перекладається в дерев’яні форми, на внутрішніх бокових поверхнях яких присутні невеликі опуклості. Саме таким чином на голівках готового сиру з’являться написи «Парміджано-ріджано». Під гнітом в дерев’яних формах сир проведе кілька днів, а потім буде поміщений в насичений розчин солі не менше ніж на двадцять п’ять днів. Після просолкі сирні голови розкладають на полиці, де вони проходять процес тривалої витримки. Витримка буває не менше року, найціннішим стане той сир, який витримувався в Пармском мікрокліматі від 24 до 36 місяців. Деяка частина сиру може витримуватися до десяти років при низьких температурах. Чим більше витримка, тим італійський сир твердіше і має більш делікатний смак. Готова головка сиру, добре витриманого при діаметрі всього п’ятдесят сантиметрів важити може сорок кілограм.

Сир Пармезан — це не тільки гордість Італії, його історія і кулінарія, а й мистецтво. Завдяки цьому сиру існує незвичайна професія — Пармських слухачі. Вони встановлюють зрілість сирних головок завдяки слуху, б’ючи по сиру невеликим срібним молоточком. В Італії сир Пармезан називають «грана», так як на зламі у нього зернистий вигляд. Приємний гострий аромат і солонуватий щільний смак має тільки повністю дозрілий сир. Його частіше використовують у натертому вигляді, так як нарізати дуже важко.

Існує кілька сортів італійського твердого сиру Пармезан. При терміні дозрівання трохи більше року. Це молодий сир — Parmigiano Reggiano fresco. Такий сорт хороший як аперитив, так і в якості десерту. Його поєднують з різними фруктами. Сир дворічної витримки — Parmigiano Reggiano vecchio. А сир Parmigiano Reggiano stravecchio — старий сир з витримкою до 36 місяців. Такий сир добре використовувати в тертому вигляді.

Італійську кухню важко уявити без Пармезану. Він і прекрасний десерт, який подається з фруктами і в натертому вигляді чудова приправа до різних страв. Супи, паста, різотто, овочеві запіканки, різні салати і багато інших страви немислимі без Пармезану, натертого на дрібній тертці. А шматочок молодого сиру зі склянкою вина наприкінці обіду просто чудовий.

Поговоримо трохи про властивості цього сиру. Пармезан — це джерело білка, концентрованого і легкозасвоюваного. У тому числі в ньому присутні різні вітаміни і мінеральні сполуки (кальцій, фтор), що робить Пармезан прекрасним і корисним продуктом. Оскільки даний сир легко перетравлюється, тому його рекомендують дітям і літнім людям. Завдяки своїм харчовим якостям, сир включається в раціон спортсменів і космонавтів.

Ми всі знаємо, що сир — це смачно, але дієтичним продуктом він не є. У ньому міститься багато жиру і, з’ївши всього сто грам сиру, ми отримуємо відразу майже триста п’ятдесят кілокалорій. Так що якщо ви хочете схуднути, то сідаєте за стіл подалі від сирної тарілки. Тим більше, ніж сир жирніше, тим він смачніший. Крім того лікарі рекомендують людям, що страждають нападами мігрені, обмежити вживання сиру.

А для тих, хто не страждає зайвою вагою і не мучиться від головних болів, навіть самий маленький шматочок прекрасного сиру принесе тільки користь і підніме настрій. Сир дає нам відчуття ситості, так як в ньому білків більше, ніж у м’ясі та рибі. Наш організм отримає при вживанні сиру вітаміни і мінеральні речовини. Сир корисний для нормальної роботи нашої нервової системи, поліпшить стан шкіри і волосся. Твердий сир допоможе нашим очам і зміцнить кістки. Кажуть, що ті, хто любить сир, рідко відвідують стоматолога. Сир, володіючи лужною реакцією, відновлює кислотно-лужний баланс у нас в роті. Тепер ви знаєте все про італійського твердому сирі Пармезан, який порадує вас не тільки своїми смаковими якостями, але і корисними властивостями. Їжте сир на здоров’я.