Як збирати і солити грузді?


У всі часи вважалося, що грузді — це ідеальний варіант для соління. У наших краях цих грибів завжди предосить. І для досвідчених, і для початківців грибників збирати грузді одне задоволення. У чому ж секрет? А секрету зовсім і немає ніякого, просто грузді ростуть великими групами. У нашій країні можна побачити кілька видів груздів: жовтий, перцевий, справжній (сирої), осиковий і чорний.

Як збирати грузді?

Навіть якщо ви відправилися збирати гриби в перший раз, то ви ніколи не сплутаєте грузді з іншими грибами. Загалом, грузді мають кілька наслідувачів і двійників. Їх відмінність в кольорі і так званих мохнатушках на краях капелюшки. Найчастіше у двійників вони не такі видні і розкішні, як у справжнього гриба-груздя. Тендітні тугі подгруздкі, наприклад, тільки прикидаються. Вони мають суху і гладку голівку, без мохнатушек, та ще й не таку духовітую. Справжній груздь видає тонкий бісер соку, який дуже гостро пахне і по клейкості нагадує мед. Зазвичай він знаходиться на віях пластинок, які загнуті.

Справжній груздь або сирої за своїми смаковими якостями та ароматом по праву займає перше місце. Він має білу або кремово-жовту капелюшок. А на цій капелюшку маються трохи водянисті місця. Також ви можете побачити галявину на підкачаних краях. Молочний сік має білий колір, але на повітрі він в одну мить стає жовто-сірим. У березових і сосново-березових лісах від Сибіру і до Європи ви можете знайти справжній груздь. А ось якщо хочете відшукати жовтий гриб-груздь, тоді слід почати пошуки в звичайних ялинових або ялицево-ялицевих лісах. Капелюшок жовтого груздя має діаметр від 5 до 15 сантиметрів. Також можна побачити такий гриб і в Європі, і на Далекому Сході. Слід зазначити, що гриби ці їстівні умовно, тому що в їжу їх можна вживати тільки в солоному вигляді.

По-справжньому полювати на чорний груздь починають у серпні. Він в основному росте в змішаних і березових лісах. Від інших різновидів цих грибів він відрізняється своїми розмірами. Чорний груздь може мати капелюшок до 20 сентиментів в діаметрі. Вона дуже щільна і м’ясиста, має бурий, практично чорний колір. Щоб засолити чорний груздь, його потрібно спочатку відварити. Майже в один і той же час з чорним грибом зростає і осиковий груздь. Такий гриб можна знайти в сирих осикових лісах з серпня по вересень. Він відрізняється білуватою капелюшком з червонуватими або бурими плямами. Хрящ перцевий має таку назву не просто так. Він цілком може замінити приправу. Це гриб сушать, подрібнюють і додають у різні страви як гірчицю. Природно, сирої груздь більш поширений, і довго шукати його не доводиться. Якщо влітку постійно йдуть не проливні дощі, тоді урожай груздів забезпечений. Вже на початку вересня можна вирушати на полювання за грибами. Є всього два найпоширеніших видів засолення груздів. Зараз ми розглянемо і той, і інший.

Холодна засолка груздів

Перш ніж гриби засолювати, їх необхідно підготувати. Якщо ви хочете засолити грузді способом холодної засолювання, тоді вам потрібно буде спочатку замочити їх у воді. Це дуже важливо для того, щоб видалити в грибах гіркота. У першу чергу промийте гриби від землі, бруду і листя і відріжте червиві частини. Як правило, грибники відрізають ще й ніжки у груздів. До речі, візьміть собі на замітку, що ніжки можна вжити в їжу окремо. Приміром, посмажити. Як тільки вимиєте грузді, їх слід укласти в досить велику і простору ємність капелюшками вниз. У цій ємності ви будете вимочувати гриби, цей процес займе два-три дні. Причому необхідно міняти воду щодня і навіть по два рази.

Бабушкін рецепт

Усі гриби, які ви принесли з лісу, потрібно помити і зважити. На один кілограм грибів вам знадобиться дві столові ложки солі. Пару днів грузді потрібно відмочувати, при цьому часто міняти воду. Приміром, якщо ви відмочить три кілограми грибів, тоді вам потрібно налити в каструлю 600 г води, покласти туди 6 ложок солі (без гірки, а по краю) і гриби. Як тільки гриби закиплять, необхідно покласти в каструлю перець і лавровий лист. Варитися грузді повинні сорок п’ять хвилин. Коли гриби будуть готові, їх слід вилити в друшляк, при цьому розсіл збережете, він вам знадобиться. Після того як грузді стекут, укладайте їх у банки з часником, кропом і листям смородини. Ще коли гриби стекут, обов’язково їх небагато підсолити в друшляку (на око, одну щіпку). Після того як гриби будуть покладені в банки, заливайте їх розсолом. Зверху покладіть парасольку кропу і 2 столові ложки олії, щоб не проходило повітря. Ось і весь секрет!

Ну, от як солять грузді бабусі, ми вже дізналися, давайте тепер розглянемо інший рецепт холодної засолювання.

Перш ніж солити грузді, потрібно обчислити одну просту формулу: від загальної ваги грибів потрібно брати 4% солі. Загалом, на кілограм груздів вам знадобиться 40 грам солі. За традицією, щоб солити грузді, потрібно використовувати дубові дерев’яні бочки. Однак якщо ви хочете засолити всього кілька кілограм грибів, тоді цілком підійдуть звичайні скляні банки. Пам’ятайте, що в засолюванні найважливіше — правильно укласти гриби. На дно банки потрібно висипати сіль, далі для аромату укладаємо листя вишні, хрону, смородини, стебла кропу з верхівками і один-два зубчики часнику (нарізані). Щоб надати грибам пікантний смак можна додати туди ж лавровий лист, але це не обов’язково. Далі викладаються гриби капелюшками вниз, після чого на один шар додавайте по 2-3 горошини перцю і посипайте сіллю. Тепер повторіть все, що ви вже зробили ще, тобто викладіть знову такий же шар і так поки банку не заповниться. Зверху гриби прикрийте листям смородини і вишні. І запам’ятайте, перш ніж гриби закладати в банки, їх потрібно в друшляку на око трохи підсолити. Як тільки гриби будуть покладені, заливайте їх розсолом. Тепер на банку покладіть кришку і краще, якщо вона буде за розміром менше ніж горлечко баночки, а якщо ви вирішили солити гриби в іншій тарі, тоді можна накрити грузді тарілкою. Зверху обов’язково покладіть вантаж, це може бути гиря, ємність з водою або будь-який інший важкий предмет. Після всіх цих процедур спустіть гриби в підвал або холодильник. Найсмачніші солоні гриби можна буде їсти вже через місяць або півтора. Таким способом можна засолювати всі види груздів. А ось як солити гриби — гарячим або холодним способом — це вже справа господині.

Гаряча засолка груздів

Щоб засолити грузді таким способом, вам знадобиться набагато менше часу. Якщо немає необхідних умов для вимочування грибів або, наприклад, коли дуже жарко і гриби потрібно обробити якомога швидше, тоді застосовують цей метод засолювання. Є всього два способи відварювання грибів. Якщо ви зібрали або купили невелику кількість грибів, тоді варити їх можна порційно — потроху. Кожну порцію варити слід в новій воді, щоб гіркота повністю виварити з груздів. Хвилин двадцять — це мінімум, має піти у вас на варіння грибів. Після чого гриби промийте в холодній воді і відкиньте на сито або друшляк, а потім викладіть в ємність, присипавши сіллю. Щоб справити гарячу засолку грибів вам також знадобиться 40 грам солі на один кілограм груздів.

Приправте гриби часником, хроном, цибулею і кропом, накрийте кришкою і покладіть зверху вантаж. Так витримувати в холодній воді гриби слід близько тижня. Після цього гриби вже можна пробувати.

А от якщо вам потрібно засолити багато грибів, тоді помістіть їх в сітчасту ємність, яка виготовлена ​​з нержавіючої сталі і, як правило, використовується для бланшування, і кип’ятіть в ній грузді хвилин двадцять, і пам’ятайте, що вода повинна бути підсолити.

При варінні на воді буде з’являтися піна, її потрібно постійно знімати. Коли гриби зваряться, відкиньте їх на решітку і залиште щоб вода могла стекти. Після цього грузді засаливаются як при холодному способі засолювання. Однак якщо груздів багато, то солі варто ложить не 4, а 6% від загальної ваги грибів. Так грузді будуть готові через двадцять п’ять днів. Найкраще для такого способу засолювання підходять чорні грузді.