Як вибрати сирокопчені ковбаси?

Кажуть, що аромат диму і копчення народжує в людині емоції те саме відчуття щастя. У випадку з сирокопченої ковбасою померти від щастя вам не загрожує: її ціна не дозволить.
Тому, якщо ви розраховуєте стати володарем смачною, якісною і … дешевої «ск», не займайтеся самообманом. До цього сорту ковбасних виробів спочатку потрібно ставитися шанобливо, як до делікатесу. По-перше, тому що ця ковбаса має багату історію. Вважається, що їй близько 2 тис. Років, і згадки про неї як про бенкетному страві можна знайти в джерелах Давньої Греції, Вавилона і Давнього Китаю. По-друге, тому що процес її приготування дуже складний, довгий, і поводиться сирокопчена ковбаса при цьому дуже капризно. По-третє, тому що практично кожен народ чимало потрудився над своїм фірмовим рецептом делікатесної ковбаски, явивши світу краківську, італійську, Брауншвейг-ську і, звичайно, московську. По-четверте, бо робиться вона не тільки з самого свіжого і добірного м’яса (з 1 кг виходить всього 600 г ковбаси), але навіть з додаванням дорогого коньяку, не менше 5 років витримки.


«Намалюємо» — будемо їсти
Перш ніж ковбасний делікатес потрапить до нас на стіл, паличці потрібно дозріти, подкоптіть, в міру висохнути. Спочатку саме якісне м’ясо 5-7 днів солиться і зріє в сольовому розчині, потім подрібнюється в фарш, змішується зі шпигом і спеціями, створюючи неповторний мозаїчний «малюнок» з певною структурою, розміром жірінок і їх кількістю на зрізі, точно відповідний ГОСТу. Потім фарш набивають в оболонку, потім він дня 4 «сидить» в камері опади, де позбавляється від зайвої вологи. І, нарешті, направляється в коптилку. Найсмачніші сорти коптяться на дровах (вільхових, грушевих), а не на тирсі. Тобто ковбаса, по суті, не проходить термічну обробку, а піддається лише холодного копчення при 20-25 ° С. І ось приходить час їй сушитися — до 40 днів поспіль. Спеції починають грати, аромат копчення концентруватися, «тіло» стає пружним і еластичним.

Вождь сирокопчених
Колись сирокопчена була символом достатку і приналежності до вищого світу, і купити її можна було тільки в «закритих» магазинах або «з-під поли». Сьогодні ковбасна палітра будь-якого м’ясного відділу в супермаркеті приємно радує око, правда, дещо протвережує ціна — за паличку хорошою «Московської» доведеться відкласти чимало грошей.
В «Московської», однією з найулюбленіших народом сортів, наприклад, міститься яловичина, але переважає свинина, а «глазки» шпигу великі і «виразні».

Обери мене!
Як же серед розмаїття московських сирокопчених ковбас вибрати найкращу?
Вибирайте паличку в натуральній оболонці. Вона повинна бути суха і чиста, злегка зморщена. Якщо оболонка відходить від продукту, то ковбаса, швидше за все, пересушена або просто стара.
Вибирайте саму тверду з усіх запропонованих — якщо вона занадто м’яка, значить, не дозріла.
Не лякайтеся, коли у складі «ск» ви виявите бактеріальні культури.

Гістологія ковбаси
Дорога ковбаса — один із самих улюблених продуктів для фальсифікаторів. Довести зловживання без лабораторних досліджень дуже складно, тому нам довелося проводити з ковбасою справжні медичні досліди-робити її гістологію. Під мікроскопом ми побачили, що м’ясо є у всіх зразках, сої немає в жодному. Сполучна тканина має бути присутня в ковбасі, а ось елементів кісток, хрящів і шкури бути не повинно. Але серед наших учасників тестування шкура все-таки є. До того ж в сирокопченої ковбаси не допускаються бактерії групи кишкової палички навіть в 1 г продукту, а у нас в трьох зразках ця підступна «гостя» присутній. На жаль, в більшості зразків було виявлено та несвіже м’ясо в складі.