Характеристики рибних товарів


Багато жінок не особливо люблять витрачати час на приготування рибних страв. Дійсно, адже для цього спочатку потрібно очистити рибу від щільного шару луски, випатрати її, та ще до того ж уберегти шкіру рук від уколів об гострі кістяні шипи, якими володіють багато видів риб. Проте всі ці не найпривабливіші характеристики даних продуктів харчування будуть з лишком компенсовані високим ступенем корисності рибних товарів для нашого організму. Включення в меню страв з риби просто необхідно для повноцінного харчування. Які ж характеристики рибних товарів роблять їх такими важливими для нашого раціону?

Справа в тому, що містяться в рибі поживні речовини надають цьому продукту харчування високі дієтичні якості. Їстівні частини риби характеризуються високим вмістом повноцінних білків (їх кількість в середньому досягає 17 — 19% від маси тканини), причому в даних білках оптимальним чином відповідно до потреб нашого організму збалансований амінокислотний склад. Наприклад, в порівнянні з м’ясом, в тканинах риби знаходиться набагато більше незамінної амінокислоти метіоніну. Ще однією важливою характеристикою рибних товарів є невеликий вміст сполучної тканини. У зв’язку з цим після теплової обробки консистенція приготовленої риби стає м’якою і ніжною, що забезпечує добре переварювання рибних страв у шлунково-кишковому тракті людини.

Вміст жирів в рибних тканинах становить від 0,5 до 30%. Цей показник характеризується сильними відмінностями в залежності від видової приналежності риб, їх віку, харчування, сезону улову. Користь рибних товарів для активно тренуються людей і для бажаючих скинути зайві кілограми в чому визначається тим, що багато видів (наприклад, минтай, карась, минь, окунь, судак, щука) містять дуже мало жиру, але одночасно володіють великою кількістю легкозасвоюваного білка, необхідного для наших м’язів. У прийнятному кількості жир містять такі риби як горбуша, короп, лящ, салака, сом, ставрида, кілька. А ось в рибних стравах, приготованих з лосося, осетра, палтуса, сардини, севрюги, вугра, скумбрії для бажаючих схуднути вміст жиру буде неприпустимо високим. Якщо ж ваша фігура і так в повному порядку, то вживання в їжу невеликої кількості рибних товарів з високим вмістом жиру принесе тільки користь вашому організму. Справа в тому, що до складу риб’ячого жиру входять незамінні ненасичені жирні кислоти. Ці речовини характеризуються тим, що вони благотворно впливають на обмін холестерину, забезпечують нормальний рівень згортання крові і артеріального тиску при атеросклерозі і гіпертонічної хвороби. Крім того, жир, що міститься в рибних товарах, багатий жиророзчинними вітамінами A і D.

Рибні товари, виготовлені з морських видів, містять велику кількість мінеральних елементів, необхідних для нормальної роботи нашого організму — цинк, мідь, фтор, йод. А ось різних екстрактивних речовин в тканинах риби менше, ніж у м’ясі, але вони більшою мірою посилюють роботу залоз травної секреції. Незважаючи на користь для здоров’я і високі дієтичні якості, які є невід’ємними характеристиками рибних товарів, ці продукти харчування все ж неоднаково засвоюються нашими органами травлення. Наприклад, в’ялена і сушена риба перетравлюється набагато важче, ніж смажена або відварна.

Користь рибних товарів для вашого здоров’я визначається також тим, наскільки свіжі продукти були вами придбані. Для того, щоб в магазині правильно вибрати свіжу рибу для подальшого приготування з неї дійсно корисних страв, слід звернути увагу на наступні характеристики цього товару. У свіжої риби очі повинні бути опуклі, з прозорою рогівкою. М’язова тканина доброякісної риби має щільну консистенцію і сірувато-білий колір, важко відділяється від кісток. При варінні рибного бульйону повинен уловлюватися приємний аромат, а сам бульйон виходить прозорим. Якщо ж придбана риба має такі характеристики як запалі почервонілі очі, легкоотделяемой від кісток м’язи, сірувато-червоні зябра і неприємний гнильний запах, то в корисності рибних страв, які можна приготувати з такого продукту, явно слід засумніватися.

Високою харчовою цінністю також володіє рибна ікра. Наприклад, в ікрі лососевих та осетрових риб міститься близько 30% повноцінних білків, велика кількість лецитину, вітамінів A, D, E, фосфору, заліза, інших мінеральних речовин. Ікра вважається рибним товаром з категорії делікатесів з найвищими дієтичними якостями.

А ось рибні консерви або пресерви характеризуються набагато меншим ступенем корисності для нашого організму, ніж свіжа риба. Справа в тому, що при технологічних процесах, що використовуються при виготовленні зазначених рибних товарів, відбуваються неминучі втрати харчових речовин. Натуральні консерви виробляються зі скумбрії, лососевих риб, ставриди, оселедця. Консерви в томатному соусі виготовляють як з обсмаженої, так і необсмаженої риби. Рибні консерви в олії готують з риби гарячого копчення або попередньо обсмаженої. Паштети і пасти отримують не тільки з цільної риби, але і з її ікри, печінки, молочка та інших цінних харчових відходів. При виготовленні риборослинні консервів використовують такі інгредієнти як рибний фарш, смажені овочі, крупи, маринад, прянощі, томатний соус.

Відмінною характеристикою пресервів у порівнянні з консервами є те, що процес їх виготовлення не включає стадію стерилізації. Для отримання цих рибних товарів використовують консерванти, найчастіше оцтову кислоту або бензоат натрію. Іноді при виготовленні пресервів застосовуються пряні і марінадние заливки або фруктово-ягідні соуси.

Куплену на ринку свіжу рибу слід зберігати в замороженому вигляді, при цьому ні в якому разі не можна допускати її багаторазового заморожування-відтавання (це створює сприятливі умови для розмноження бактерій, веде до зниження ступеня харчової корисності продукту і його псування). Такі рибні товари як консерви зберігають при температурі від 0 до 5ºС і відносній вологості повітря не вище 75% протягом терміну, зазначеного на упаковці (іноді навіть протягом 2 — 3 років). Пресерви слід зберігати при температурі не вище 6ºС протягом не більше ніж 45 днів.