Корисні властивості сиру, його склад

«Бажане страва для багатих і бідних» — так називав сир римський філософ і агроном Колумелла в I столітті нашої ери. Солодкий і прісний, жирний і сухий … На прилавках сучасних магазинів його величезна різноманітність. Який продукт вибрати? Отже, корисні властивості сиру, його склад і різновиди — тема розмови на сьогодні.


На користь сиру висловлювалися Гомер, Аристотель, а також великий доктор античності Гіппократ. Сьогодні вчені припускають, що сир — це найдавніший кисломолочних продуктів: вживати його почали набагато раніше, ніж масло і сир. Мабуть, вперше сир вийшов … випадково: молоко скисло, сироватка стекла, залишилася щільна маса. Спробували — смачно!

Стародавні слов’яни їли сир щодня. До речі, в давньоруському, українською, сербською та багатьох інших слов’янських мовах слово «сир» означало як сир, так і сир. Сьогодні ж слова «сир» і «сир» різняться за змістом. Володимир Даль дав таке визначення: «Сир — густі або тверді частинки молока, які, згорнувшись, відокремлюються від сироватки; буває солодкий і прісний сир, з якого виробляються сири; сир наш з кисло-квашеного молока, яке ставлять у вільний дух, а потім відкидають на сито або віджимають «. Мабуть, російський письменник дав вичерпний опис технологічного процесу приготування цього продукту. Якщо переводити це на мову сучасної науки, то сир — кисломолочний продукт, виготовлений шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями і видалення сироватки.

Корисний всім!

Процес приготування сиру з молока включає виділення цінних для здоров’я компонентів — легкозасвоюваного білка і молочного жиру. І той факт, що сир здатний легко засвоюватися, — головне його достоїнство. Але корисні властивості сиру цим не обмежуються. Вченими було доведено, що сирні білки потрапляють в тканини організму набагато швидше, ніж білки, що містяться в м’ясі, рибі і молоці. Наприклад, випите молоко через годину засвоюється лише на 30%, а будь-які кисломолочні продукти за цей же час — уже на 91%. Не дивно, що сир рекомендують всім від малого до великого — і немовлятам, яким від роду 6 місяців, і літнім людям. Всі дієтичні меню, які лікарі наказують пацієнтам із захворюваннями печінки, нирок, шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи і легень, неодмінно включають сир. Втім, корисний він і абсолютно здоровим людям різного віку.

Білки, які входять до складу сиру, містять ряд незамінних амінокислот — метіонін і триптофан. Вони вкрай важливі для роботи органів травлення та нервової системи. Є у складі сиру і мінеральні речовини, найважливіші з яких — фосфор і кальцій — складають основу нашої кісткової тканини і зубів. Причому кальцій здатен зміцнювати не тільки зуби і кістки, але і серцевий м’яз. Сир впливає на утворення гемоглобіну в крові, містить вітаміни групи В, що захищають нас від атеросклерозу. Фосфор, залізо, магній — все це ми отримуємо разом з сиром.

Добре, але в міру!

Сир, безперечно, є корисним продуктом. Однак потрібно пам’ятати, що це висококонцентрований білковий продукт, і тому є його частіше 2-3 разів на тиждень не варто. Через надлишок кальцію, як відомо, можуть виникнути проблеми з нирками. Обсяг разової порції не повинен перевищувати 100 г — більша кількість білка організму на користь просто не піде.

Важливо не забувати і про те, що цей кисломолочний продукт — швидкопсувний, в ньому стрімко розвиваються хвороботворні організми. Тому зберігати сир треба в холодильнику максимум 2-3 доби. Народна поголоска радить тримати його в емальованому посуді, поклавши туди декілька шматочків цукру. Або, навпаки, покласти сир в … нежарку духовку, а потім під прес: після цієї процедури він може зберігатися місяцями. У давнину його так пресували на зиму. До речі, цікавий факт: існує повір’я, що пресований сир ставав настільки твердим, що з нього робили … ґудзики! Так що нашим предкам молочний продукт заміняв пластмасу. Сумніваєтеся у свіжості сиру? Не їжте його в сирому вигляді. Краще приготуйте з нього запіканку, вареники, сирники — рецептів безліч.

Магазин або ринок?

Сучасні виробники не приховують: для виробництва сиру використовується як натуральне, так і сухе молоко. Молочна промисловість пропонує нам в магазинах щедрий вибір — сир жирний, напівжирний, нежирний, знежирений, дієтичний, столовий, сирну масу з добавками, глазуровані сирки, сирні креми та десерти, фруктові та вершкові сирки, а також зернений сир (особливий продукт з сирного зерна і підсолених вершків) — різноманітність задовольнить будь-який смак!

Класичний сир без наповнювачів поділяють за ступенем жирності: жирний (19% жирності), класичний (4-18% жирності), нежирний (2-3,8% жирності), знежирений (від 0 до 1,8% жирності). Та й калорійність сиру може бути різною — від 226 ккал в жирному до 86 ккал в нежирному продукті. Який же вибрати? Мабуть, вибір жирності — питання особистих переваг. Втім, не забувайте про власній вазі! Не випадково дієтологами знежирений сир включається до складу дієти для схуднення. Кушая його, навіть в «розвантажувальні дні» не доведеться голодувати: кілограми йдуть за рахунок того, що ситний білок легко засвоюється, а вуглеводів в сирі не так багато.

Запорука збереження корисних властивостей сиру — його складу. У заводському сирі, на жаль, можуть міститися хімічні добавки, соя. Чим довше термін придатності, тим вища ймовірність того, що в продукті консерванти. Сільський сир нескладно зробити і вдома. Або купити на великому міському ринку, який контролюється санепідемстанцією.

Секрети сирного смаку

Як відрізнити хороший продукт від поганого? Свіжий сир хорошої якості повинен мати чисті кисломолочні запах і смак, сторонні запахи і присмаки не допускаються. Консистенція якісного сиру завжди ніжна і однорідна, жирний сир — злегка мажущейся, нежирний має неоднорідну, розсипчасту консистенцію, припустимі незначні виділення сироватки. Колір продукту повинен бути білим або злегка жовтуватим з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. Щоб не помилитися у виборі, зверніть увагу на ознаки неякісного сиру:

1. Темний, бруднуватий колір;

2. Консистенція тягуча, схожа на гумову масу;

3. Різко виражений кормовий смак, гнильний, аміачний запах.

У лабораторії санепідемстанції проходять випробування всі зразки сиру від різних виробників. Всі вони повинні отримати задовільну оцінку за своїми органолептичними властивостями, перш ніж потраплять на полиці в магазини. Фахівці проводять лабораторні випробування зразків за харчову та енергетичну цінність продукту: у кожному з них вміст білка, жиру і вуглеводів повинно відповідати тому, що зазначено на упаковці. Склад кожного з продуктів також повинен повністю відповідати тому, що зазначено на етикетці товару. Всі виробники зобов’язані виконувати обов’язкові вимоги — вказувати термін придатності свого сиру. Якщо у сиру термін придатності короткий, це говорить про те, що ви маєте справу з якісним натуральним продуктом, що не містить шкідливих для організму консервантів, барвників, наповнювачів та інших хімічних речовин.