Томатний соус і томатна паста

Щоб життя не здавалося нудною, ми шукаємо яскравих вражень, а щоб їжа не видалася прісної, ми приправляємо її ароматним і пекучим томатним соусом. Томатний соус і томатна паста у нас дуже популярні. Відомо, що близько 70% сімей купують їх із завидною регулярністю. А вперше вони з’явилися в США: в 1876 році його випуск налагодив Генрі Хайнц. Сама ж назва ketchup прийшло з китайської мови, причому ніякого відношення до помідорів воно тоді не мало.


Ke-tciap — так називали маринад для молюсків і риби. Потім рецептура ускладнилася — соус готували з анчоусів, волоських горіхів, грибів і квасолі, приправлених прянощами. У кулінарних виданнях і сьогодні можна знайти рецепти «нетоматних» кетчупів (оливкових або грибних). І все ж сучасний кетчуп — завжди томатний.

Всі ми пам’ятаємо, як любили болгарський кетчуп. Але мало хто знає, що у нас був свій, і зовсім не гірше. З’явився він у далекі 1930-ті роки, коли консервна промисловість тільки створювалася, і навіть ще не було ніякої нормативно-технічної бази. Тому спочатку для кетчупу та інших консервів використовувалися американські нормативи. Починаючи ж з 1939 року, томатна продукція випускалася вже відповідно з вітчизняними інструкціями.

Тоді томатний соус і томатна паста (або «кет-соп», «катчоп») визначалися як «чисті здорові продукти, приготовлені з добре вичавлених томатів, зі спеціями, сіллю, цукром, оцтом, цибулею або часником, або без них і містить не менше 12% сухих речовин томата «. Практично це відображає оригінальну рецептуру, розроблену Генрі Хайнцом, адже саме оцет, спеції та приправи перетворили пересічну томатну пасту в полюбився всьому світу соус під назвою «кетчуп». Цей рецепт досі вважається класичним.

ОСОБЛИВОСТІ НАЦІОНАЛЬНОГО КЕТЧУПА

Крім традиційного на нашому ринку сьогодні дуже багато варіацій на його тему. Гострий, шашличний, кетчуп-гірчиця, кетчуп-карі, кетчуп-чилі, кетчуп-аджика і навіть кетчуп-майонез. Наші виробники випускають їх за власними рецептурами. До їх складу крім тієї ж гірчиці, перцю-чилі або аджики часто входять подрібнені овочі (цибуля, часник, морква) і сушена чи свіжа зелень (петрушка, кріп). Але, крім того, в соусах є й інші інгредієнти.

Регулятори консистенції. Це дуже велика група, куди входять загусники, стабілізатори, емульгатори. До речі, до початку 80-х років їх застосування у виробництві кетчупів не допускалось. Загусники покращують структуру соусу, підвищують його в’язкість. Вони можуть бути натуральними, як, наприклад, пектини, або полусинтетическими. Останні схожі на крохмаль або целюлозу і часто з них же і виробляються. Типовий загущувач — модифікований крохмаль (не плутайте з генномодифікованих-ними продуктами). Фруктово-овочеві пюре (наприклад, яблучне, сливове). Ці добавки також впливають на консистенцію, як, втім, і на смак. І все ж їх можна виділити в окрему групу, оскільки головне їх призначення — знизити витрату томатної пасти і тим самим вартість продукту.

Поліпшувачі зовнішнього вигляду (природні та штучні барвники). У самих томатах міститься багато свого пігменту, тому додавати його особливої ​​потреби немає. І все ж томатний соус і томатну пасту іноді підфарбовують. Звичайно, краще, якщо барвники мають природне походження — альфа-, бета- або гамма-каротин, які отримують з моркви.

Регулятори смаку і харчові ароматизатори. Пряні рослини, які підсилюють смак і аромат, в кетчупах можуть бути не тільки у вигляді шматочків сушеної або свіжої зелені, але і екстрактів, концентратів або їх ефірних масел. Харчові ароматизатори, ідентичні натуральним, — речовини, отримані хімічним синтезом, їх структура повністю відповідає природним. Але можуть зустрічатися і повністю синтетичні добавки. Останнім часом використовуються готові смако-ароматичні суміші, які містять не тільки ароматизатори і смакові підсилювачі, але ще й барвники.

І нарешті, різні консерванти і антиокислювачі. Щоб у кетчупах, як і в інших консервах, після теплової обробки збереглося більше вітамінів, а також інших цінних речовин, в них додають консерванти, наприклад сорбінову або бензойну кислоти. Вони перешкоджають розмноженню бактерій та інших шкідливих мікроорганізмів. Щоб продукти могли протягом тривалого часу зберігати первинні смак і аромат, в них додають антиокислювачі (аскорбінову кислоту, токофероли та інші).

Багато хто з перерахованих добавок мають спеціальну кодування у вигляді букви Е та ряду чисел. Але варто знати, що не всі «Е» дозволені до використання на території Росії, наприклад, не можна додавати барвники Е121 — цитрусовий червоний або Е123 — амарант.

Томатні соуси та томатні пасти, які випускаються за кордоном, також відрізняються один від одного. Нормативи допускають варіації не тільки по складу, але і за кількісними характеристиками (наприклад, за такими важливими показниками, як вміст сухих речовин томата і розчинних сухих речовин). Так, у Сінгапурі виробляють кетчуп з масовою часткою сухих речовин томата не менше 6%, а в Уругваї — від 12%. Різняться і технології виробництва: у Болгарії кетчуп готують з томатного концентрату, в Іспанії як з томатної пасти або пюре, так і зі свіжих томатів, а в Сінгапурі — тільки з пюре. Зміст кухонної солі в кубинському кетчупі не повинно перевищувати 1,9%, а для більшості інших — 4%. Незначно варіюють в соусах різного походження нормативи на кислотність і вміст цукру.

Схоже, сьогодні немає єдиного поняття про кетчуп. І все ж багато фахівців сходяться на тому, що тільки класичний рецепт дає йому право називатися кетчупом, а численні овочеві добавки (у вигляді шматочків або пюре), загусники і ароматизатори перетворюють кетчуп в соус на томатної основі.

Соусних ВАРІАЦІЇ: ЧИ Є У СКЛАДІ ТОМАТИ?

Впертість, із якою багато виробників продовжують називати такі соуси кетчупами, пояснити просто: кетчуп — це зрозуміло і звично. Недарма фахівці називають його моносоусом: він нагадує давно відому томатну пасту, тільки смачніше її. А ось соуси на томатної основі — «річ в собі». Склад у них складний і різноманітний, та й назви часто малознайомі. Тому до цих пір і сам ринок соусів у нас розглядається окремо від ринку кетчупу. Втім, поступово все змінюється. Інтерес до новинок і зростання доходів наближають і нас до західній моді на складні соуси: їх почали купувати частіше, причому саме томатні. Так вже сьогодні популярністю користуються томатні соуси для спагетті компанії «Балтімор». Це і гостра «Сальса», і м’який «Болоньез», соуси «З грибами», «Овочеве рагу» і власне «Для спагетті». Серед інших відомих марок — соуси «Хайнц», «Кальве». Сподобалися багатьом і нові томатні соуси «Екзотіні» групи компаній Sinko Group, відомої у нас соусами «Стебло бамбука».

Томатного соусу В РІЗНИХ КРАЇНАХ

Те, з чим ми тільки починаємо знайомитися, давно вже в кулінарних традиціях різних народів. А в кожній національній кухні — свої особливості. Соус сацебелі зазвичай містить горіхи і прянощі, типові для грузинської кухні (кінза, блакитний пажитник). А от в Італії дуже люблять орегано і базилік. Їх часто додають у соуси разом з оливками, оливковою олією і бальзамічним оцтом. Італійську сальсу ді помодоро («сальса» в перекладі означає просто «соус») готують, додаючи до помідорів пряні трави, цибулю, часник і червоний перець. Мексиканська кухня ще гостріше італійської завдяки перцям особливих сортів. Мексиканські соуси «сальса» і «чилі» відрізняються яскравим пекучим смаком і особливої ​​терпкістю. Виходить гостра приправа, така ж, як і запальний танець, названий на честь неї. Але зауважте, сальсу готують тільки зі свіжих томатів, з обсмажених соус називається інакше і виходить зовсім з іншим смаком. А в Греції прийнято так поєднувати компоненти, щоб смак основного блюда не перебивався. Томатний соус у греків виходить ніжним і не гострим, тому що в нього, як правило, додають м’які прянощі.

Перелічити всі добавки до томатів просто неможливо. Крім спецій, часток овочів і грибів, прянощів, олії до деяких соуси додають ще й шматочки м’яса, шинки, птиці. Тому можна сміливо стверджувати, що томатний соус і томатна паста вже перейшли з розряду добавки до страви в розряд самих страв — дуже смачних і різноманітних.

ОЗНАКИ ГАРНОГО СОУСУ

Як ми можемо відрізнити хороший соус від всіх інших? Легко! У якісного соусу є свої відмінні риси. Хороший соус — натуральний соус. Відсутність ароматизаторів та барвників у складі, а значить — натуральність кольору і аромату. Відсутність або невеликий вміст загусників, наприклад модифікованого крохмалю. Добре, коли соус помірно рідкий. До того ж його не доведеться із зусиллям «витрушувати» з ризиком забруднити все навколо. Однорідна консистенція (без частинок шкірки або насіння, але допускаються включення часток овочів і прянощів). Збалансованість смаку. Всі його відтінки повинні гармонійно поєднуватися. Лише для спеціальних різновидів допускаються смакові акценти, які повинні відображатися в назві (наприклад, томатний соус «чилі» або «сальса»). Індивідуальність. Хороший соус повинен бути впізнаваним.

ВДАЛА ПОКУПКА

Чому ми купуємо томатні соуси та томатні пасти? Все дуже просто — вони смачні, до того ж корисні.

1. Якісні соуси дійсно корисні для здоров’я. Один тільки вид смачної приправи може викликати апетит, а її смак і аромат — і поготів. Дивлячись на неї, у нас відразу ж починає вироблятися шлунковий сік і їжа легко перетравлюється.

2. Тим, хто сидить на дієті, варто скласти свою «соусотеку» — набір з своїх улюблених соусів. Тоді ви можете простий рис зробити невпізнанним і легко обійтися без продуктів- «важковаговиків», наприклад смаженого м’яса. Головне, щоб соуси теж були легкими. Томатні приправи — одні з самих низькокалорійних.

3. Готові томатні соуси можна подавати по-різному, в тому числі у вигляді маринаду. Попередньо замариноване в соусі м’ясо не тільки легше приготувати — його легше перетравити. На відміну від гострого і ненешкідливо оцтового маринаду, томати сприяють розщепленню білків, не надто підвищуючи загальну кислотність.

4. Соуси не тільки стимулюють і полегшують перетравлення інших продуктів, вони самі по собі містять цінні інгредієнти і речовини. У томатах міститься лікопен, який допомагає боротися з раком простати. Причому, він не руйнується при тепловій обробці, а значить, в концентрованих томату-продуктах (томатній пасті або соусі) його більше, ніж в помідорах.

5. Багато прянощі і спеції давно застосовуються в народній медицині. У складі соусів вони теж дуже корисні. Наприклад, перець-чилі перешкоджає відкладенню жиру, а куркума — справжні ліки для шлунка.