Відмінні особливості азербайджанської кухні

Азербайджанська кухня має схожість з іншими закавказькими кухнями — однаковий тип вогнища (тиндирі), посуд, харчова сировина, але на тлі цього вона сформувала своє меню і в цілому зовсім іншу смакову гаму. Головний складу національної азербайджанської кухні відрізняється самобутністю. Проте існують відмінні риси азербайджанської кухні.


Азербайджанські страви найчастіше мають тюркські назви, але за способом приготування і смаку більше схожі на іранську кухню. Адже ще в 3-4 столітті до н.е. Азербайджан завоювали Сасаніди, які заснували найсильнішу державу Іран. Становлення культури і феодальних відносин у цих країнах відбувалося одночасно. Нехай надалі Азербайджан пережив арабське завоювання в 8 столітті, встановлення ісламу, напад турків у 11-12 століттях і монгольське нашестя, але це не торкнулося азербайджанську культуру, яка зберегла іранські традиції. Крім цього в 16-18 століттях Азербайджан був у складі Ірану — це знову підвищило перське вплив.
Те, що Азербайджан розпадався з 18 століття до середини 19 століття на безліч дрібних князівств — ханств — це сприяло закріпленню деяких регіональних традицій в кухні, які збереглися і посій день.
У Ленкоранська — Талишських регіоні, в Південному Азербайджані, відмітною особливістю азербайджанської кухні є дичина, фарширована фруктами на відкритому вогні, також печена в тиндирі риба з горіхово-фруктовою начинкою. У Північному Азербайджані, де тюркське вплив сильніше, основною стравою є хинкал. У великих містах, таких, як Баку, Шемаха, Гянджа готують дюшбара, Кутаб, шакербуру, пахлаву, рахат-лукум.
Баранина — основне м’ясо в азербайджанській кухні, особливо м’ясо молодих ягнят. Але баранина в Азербайджані не займає такого чільного місця, як в Узбекистані. Крім баранини дуже часто застосовується телятина, яловичина і птиця, що є особливістю азербайджанської кухні і відмінністю її від інших кавказьких кухонь. Молоде м’ясо готують на відкритому вогні зазвичай з кислими фруктами — гранатами, аличею і кизилом. Широке поширення отримали страви з рубленого м’яса.
Велике місце в азербайджанській кухні займає приготування риби, що теж являетя її відмінною рисою. Свіжу рибу готують як шашлик з баранини на відкритому вогні, заправляючи фруктами і горіхами.
Фрукти, овочі і головне пряна зелень і трави застосовуються в раціоні навіть частіше, ніж в грузинській і вірменській кухнях, але в свіжому вигляді. Якщо готуються вони з яйцями або з м’ясом, то зелені виходить навіть більше (кюкю, аджабсандал).
З овочів в азербайджанській кухні сьогодні часто можна побачити картопля (пити). Однак раніше в азербайджанській кухні картопля не застосовувався. Його заміняли каштанами. Адже з каштанами краще всього поєднуються природні приправи до м’яса — гора, сумах, нар.
Взагалі в азербайджанській кухні вживають надземні овочі — баклажани, помідори, солодкий перець. Дуже рідко використовують редьку, моркву, буряк. Зате широко застосовують трави і зелені овочі (спаржа, артишок, нут, горох). Горіхи і фрукти використовують також часто, як і овочі.
Зелену цибулю використовується в азербайджанській кухні більше, ніж ріпчаста, як закуска до страв. Також використовується не гострий часник і подається разом з цибулею. В азербайджанській кухні застосовується багато різних прянощів, але найголовнішою і улюбленою вважається шафран. Адже саме шафран шанувався у стародавній Мідії та Персії.
З ароматичних рослин використовуються пелюстки троянд. Це, як і застосування каштанів, і відрізняє азербайджанську кухню від інших. З троянд варять варення, наполягають сироп, роблять щербети.
Головною особливістю азербайджанської кухні є поєднання пріснуватих продуктів (рис, каштан, спориш) з кислими і молочними продуктами — виходить контраст прісного і кислого (довга).
Багато азербайджанські страви збігаються зі стравами інших країн (шашлик, плов, долма), але технологія приготування у них різна.
Азербайджанський національний плов має свої особливості. Він відноситься до іранського типу. Рис для плову готують і подають на стіл окремо від інших компонентів плову і навіть не змішують його під час їжі. Від якості приготування рису залежить смак плову, адже рис становить більшу половину обсягу всього блюда. При приготуванні рис не повинен розваритися, склеїтися, а повинен вийти таким, щоб кожна рісинки була цілою.
Подавати рис потрібно злегка теплим. Окремо, але одночасно з рисом подають м’ясо і окремо трави. Таким чином, виходить, що рис складається з трьох частин, що складають одне блюдо.
Дуже люблять пити в Азербайджані чай. П’ють виключно чорний, байховий чай і використовують, як і в Ірані, спеціальний вузенькі чашечки грушоподібної форми.
Використання в їжу багато зелені, фруктів і соки, молодого м’яса і кисломолочних продуктів, робить азербайджанську кухню дуже корисною і здоровою.