Смак імені: солодкість перемоги і каша для графа

Каша для графа


Одним з найбільш відомих «історичних» страв є «гурьевская каша», яку готують з манної крупи на молоці з додаванням горіхів, вершкових пінок і сухофруктів. Тривалий час цю кашу вважали традиційним елементом російської кухні. Насправді ж її рецепт створений на початку XIX століття Захаром Кузьміним, кріпаком кухарем майора Оренбурзького драгунського полку Юрісовского. А назва каша отримала по імені міністра фінансів графа Гур’єва, якому на стільки сподобалося нове блюдо, що він викупив кухаря разом з усією родиною.

Солодкість перемоги

Чи знав імператор Наполеон, в крихту розбитий нашими славними предками, про те, що напавши на нашу країну, дасть привід показати не тільки силу і славу війська російського, а й майстерність вітчизняних кулінарів? Навряд чи, тим більше що знаменитий торт, названий ім’ям переможеного корсіканця, з’явився через сто років після Бородінської битви. Згідно з офіційною версією, в 1912 році Микола II вирішив влаштувати в Москві грандіозний банкет з нагоди вікового ювілею перемоги Кутузова. І заради цієї події талановитий кондитер, чийого імені, на жаль, історія не зберегла, придумав рецепт нового торта і випік його у формі бонапартовской треуголки. За спогадами очевидців, торт відрізнявся соковитістю і пишністю. Оригінальний рецепт «Наполеона» згодом був загублений. Багато в чому цьому сприяла післяреволюційна обстановка. У 20-х роках через брак продуктів, викрадених співробітниками ресторанів, а також їх бажання зробити торт простіше і швидше перетворили піднесене і урочисте кулінарне диво в плоске, крихке м розсипається при будь-якому рухів частування для підгуляли непманів. Тобто сучасний рецептнам дістався завдяки розкраданню і ліні!

Особисто я вперше дізналася смак «Наполеона» під більш прозаїчною назвою. Моя мама отримала цей рецепт від якоїсь Поліни Сергіївни, тому його й називали деякий час «Торт Поліни Сергіївни». Потім торт отримав інше ім’я. Сталося це само собою, з причини нюансів приготування. Вирізані по абрису складеної вчетверо галети пластинки рубленого тесту пеклися в духовці і укладалися на столі стопкою. Ламкі горбаті пластини промазуйте кремом і зверху накривалися листом білого паперу формату А4. Незвичайність складалися тому, що для створення преса в домашніх умовах використовували табурет, на який ставився шкільний портфель, набитий книгами! Через це ми й прозвали «Наполеон» «тортом з-під портфелям».

Розрізати цей шедевр при гостях на крохмальної скатертини було неможливо: велика кількість крихт, який виповзав крему, нерівний зріз шматка … Тоді стали різати торт на тістечка розпеченим на вогні ножем. Тістечко виглядало більш охайно і створювало враження оригінального рішення кондитера, «не в форматі» загальноприйнятих рівних граней. У тістечка були природні форми, а сонячно-кремового кольору крихти створювали ефект рухливості і легкості. Відразу після приготування тор був готовий до подачі на стіл, так як не вимагав кропіткої обробки. Втім, часом він присипати цукровою пудрою — для створення ефекту паморозі — або подрібненим фундуком, що істотно впливало на смак.