Ботвінья

Холодний суп на квасі, який готують з відвареного і протертого щавлю, шпинату, зеленої цибулі, кропиви, лободи та іншої їстівної трави (по-староруський «бадилля»). Традиційно до ботвинью подають відварену свіжу або солону червону рибу (лосось, кету, форель, горбушу) і так званий багренец — дрібно колотий лід. Їх сервірують окремо.

Час приготування: 40 хв.
Порції: 4
1 порція: 489.6 ккал, білки — 30.7 г, жири — 18.9 г, вуглеводи — 49.1 г

ЩО ПОТРІБНО:

500 г філе лосося або горбуші

Для бульйону:

• 1 морквина
• 1 цибулина
• 1 лавровий лист
• 3 горошини чорного перцю
• сіль за смаком

Для ботвіньі:

• по 500 г щавлю і бурякової Ботоу
• 4 огірка
• 100 г зеленої цибулі
• 50 г кропу
• 1 л квасу
• 2 великі редиски
• 1 ст. л. хрону
• 1 ч. Л. цукру
• сіль за смаком

ЩО РОБИТИ:

1. Цибулю і моркву очистити. Припекти на сухій розжареній сковороді. 2 хв.
Філе риби вимити й нарізати великими кубиками.

• Отварную рибу складно нарізати акуратними шматками однакового розміру. Тому ми рекомендуємо розрізати на порційні шматки сире філе.

Покласти цибулю і моркву в каструлю, влити 1 л води, поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити вогонь, додати шматки риби, лавровий лист, сіль і чорний перець. Варити 7 хв. Шумівкою перекласти рибу в глибоке блюдо. Накрити чистим рушником і відставити. Бульйон процідити.

2. Щавель і бадилля перебрати, ретельно промити і нарізати тонкою соломкою. Налити в сотейник 2 ополоника бульйону, поставити на вогонь і довести до кипіння. Додати зелень і варити 2 хв.

3. Відкинути зелень на друшляк, кілька разів сильно струснути. Потім подрібнити у блендері або протерти через сито.

4. Огірки вимити й нарізати соломкою. Цибулю і кріп вимити, обсушити і нашаткувати. Редис вимити і натерти на дрібній тертці.
Нарізані овочі та зелень перемішати, додати хрін, цукор і сіль. Ще раз перемішати.

5. Лід загорнути в полотняний рушник і подрібнити за допомогою молоточка. Перекласти в миску.

Розкласти по тарілках протерту зелень і овочі. Залити квасом. Окремо подати рибу і лід.

Журнал «Школа гастроному. Колекція рецептів» № 13 2007