Королева Спаржа


Поле, на якому росте спаржа, нагадує місячний пейзаж — нескінченні земляні вали з ідеально гладкою поверхнею. Маленькі тріщини сигналізують: втеча досяг поверхні грунту, потрібно його зрізати. В ідеалі, втечу спаржі не повинен «побачити денне світло». Тоді він буде білим і ніжним. Спаржу збирають обережно: втеча зрізають на кілька сантиметрів вище кореня, намагаючись не пошкодити його. Як правило, довжина спаржі досягає 25 сантиметрів. Зібрані пагони складають у кошики, застелене вологими полотняними серветками, і везуть в магазини, тому що спаржа не зберігається довго — чим коротше шлях від поля до столу, тим краще. У спаржі в Європі — своя історія. Її батьківщиною є Середземномор’ї. Дику спаржу культивували. Так, до столу римської знаті потрапляли екземпляри навіть понад 100 грамів. Згодом з’ясувалося, що найкраще спаржу зберігати в холоді. Тоді її стали вивозити в Альпи.

Лукулл любив спаржу, Юлій Цезар любив спаржу. Думаю, цього достатньо, щоб переконати вас у престижності цієї рослини. Із занепадом стародавніх культур забулися і рецепти зі спаржею.

Славу їй повернув французький Король-Сонце, який був одним з перших шанувальників спаржі в новітній історії. Постачальники королівського двору привозили спаржу і з відкритих полів, і з теплиць. Скоро французька мода на ніжне рослина поширилась і на інші європейські країни.

Спаржу люблять і європейці, і американці. Хтось віддає перевагу білої, а хтось — кольоровий … До речі, пагони деяких сортів, пробивши грунт, спочатку набувають
рожевий чи фіолетовий колір, і тільки потім стають зеленими.

Як вибирати спаржу? Покупці звертають увагу на те, щоб втеча була м’ясистим, соковитим і гладким. Колір свіжої спаржі — яскравий, рівний. Знавці стверджують, що заради свіжості можна пожертвувати навіть розміром … Якщо зріз свіжий, що не засохлий, при натисканні на нього повинно витекти трохи соку. Спаржу потрібно відразу готувати (якщо ж ви плануєте варити або запікати її пізніше, то зберігайте її в холодильнику, поставивши як букет в посудину, на 1-2 см заповнену водою). Шкірка з пагонів легко знімається невеликим ножиком.

А тепер про те, як правильно варити спаржу. Правила ці добре відомі там, де у спаржі багато шанувальників. Похлебкін дещо іронічно писав, що «оскільки ці правила ніколи не згадуються в куховарських книгах (на Заході, де спаржа настільки звичайна, як картопля, про них просто знають з дитинства), то спроби поширити у нас спаржу не дали ніяких результатів …» Швидше за все, це правда.

Деякі українці, не привчені до вишуканої кухні, стверджують, що навіть спаржева квасоля смачніше, ніж спаржа. Скажімо прямо, ми до неї ще не звикли. У київських ресторанах спаржа, як правило, — консервована або заморожена. І, за словами шеф-кухарів, навіть досвідчена публіка особливого ентузіазму з приводу цього продукту не проявляє.

Отже, якщо ви купите пучок спаржі, зв’яжіть його у основи, причепіть невеликий вантаж, щоб він не сплив (спаржа в каструлі повинна стояти вертикально), і покладіть в підсолену і підсолоджену киплячу воду, додавши шматочок вершкового масла. Вода не повинна покривати ніжну верхівку — «корону» пагонів. Тому краще варити спаржу в спеціальній каструлі зі вставкою-кошиком — так самі пагони варяться у воді, а «корона» — на пару. Щоб спаржа була хрусткою, варити її потрібно недовго. З цього приводу існує приказка: «Швидше, ніж звариться спаржа». Так кажуть, коли мають на увазі щось, що станеться блискавично, моментально.

У воду можна покласти часник або лавровий лист, але їх необхідно вийняти перед тим, як помістити спаржу. Готові пагони не варто промивати, краще розкласти їх на вологій полотняною серветці.

Зварена на воді або пару спаржа має свіжий смак і добре поєднується з салатами. Найшвидший спосіб її приготування — гасіння, можна також запекти спаржу в духовці. Для різних страв — свій спосіб …

Найбільш нетерплячі, ті, які ніяк не дочекаються спаржі, збризкують її на тарілці лимонним соком або подають «по-польськи» — з меленими білими сухарями, підсмаженими на вершковому маслі. Можна також полити розтопленим маслом і посипати дрібно нарізаним яйцем, звареним круто. З іншого боку, можна почекати ще півгодини, поки до королівського страві готується вишуканий соус — «Бешамель» або «Голландський».

Нарешті завершилася дискусія з приводу того, як, згідно етикету, є спаржу. Німецький автор Хорст Ханіш пише, що багаторічні суперечки завершилися дозволом користуватися ножем і виделкою. Але гурмани старої школи продовжують їсти спаржу руками — «корону» підтримують правою рукою, а втеча — виделкою, яку тримають лівою рукою. Спочатку відкушують верхівку втечі, але залишок на тарілку вже не кладуть, а їдять, відкушуючи по шматочку. Після трапези пальці споліскують в чаші, наповненої водою.

Може, коли-небудь і вам випаде нагода долучитися до високої кухні і приготувати спаржу будинку, а поки що спробуйте її в італійському або французькому ресторані, де спаржу подають зі знанням справи.

Салат із спаржі і сиру

Для приготування вам знадобиться:

  • 300 г свіжої спаржі;
  • 150 г сиру «Моцарелла»;
  • 100 г білої булки;
  • 3 ст. л. лісових горіхів;
  • 2 пучки салату.

Соус:

  • 2 ст. л. соняшникової олії;
  • 1 ст. л. білого винного оцту.

Спаржу відварити. Булку нарізати шматочками і підсушити в тостері. Горіхи подрібнити і підсмажити на сковороді. Сир нарізати кубиками. На порційних тарілках розкласти листя салату, сир, булку, спаржу, посипати горіхами і полити соусом з соняшникової олії і оцту.