Смакові приправи

Смакові приправи — це природні або отримані синтетичним способом продукти. Поживна їх цінність незначна, але вони покращують смак і аромат приготованих страв. Вони посилюють виділення шлунково-кишкових соків, жовчі, соку панкреатичної залози, покращують апетит і травлення. Багато приправи надають бактерицидну дію завдяки вмісту в них фітонцидів. Тому їх використовують і як ліки в народній медицині, часто включають до складу ряду фармацевтичних препаратів. У дієтичному і дитячому харчуванні приправи, особливо гострі (чорний перець, гострий червоний перець та ін.), Застосовують в невеликій кількості.

Петрушка. Петрушка багата ефірними маслами, вітаміном С, провітамін А, калієм, кальцієм і залізом, оксаловой кислотою. За вмістом вітаміну С зелень петрушки перевершує багато овочів і фрукти, в тому числі лимони та апельсини. Петрушку слід класти в кінці теплової обробки для збереження вітамінів і специфічного аромату. Петрушка збуджує апетит, посилює виділення сечі і усуває набряки (застосовують у вигляді припарок або відвару). Петрушка має цілющу дію при захворюваннях серцево-судинної системи, печінки і жовчного міхура, цукровому діабеті. При хронічних захворюваннях шлунка і кишечника петрушка активізує апетит і сприяє гарному травленню. Зважаючи багатого змісту ефірних масел споживання петрушки необхідно обмежувати при захворюваннях шлунка, печінки і нирок.

Селера. Селера використовують переважно як ароматичну приправу, яка покращує смак страви. У ньому містяться ефірне масло, слиз, мінеральні соки (калій, натрій, фосфор), оксаловой кислота, холін і в невеликих кількостях вітаміни С, B1, В2, PP. Має сечогінну дію. Селера застосовують при консервуванні.

Шпинат. Найбільшу вітамінну цінність представляють салати з молодого листя шпинату. Використовують зелень шпинату і для приготування зелених щей, супів і пюре. Шпинат корисно включати в раціон харчування як здоровим людям, так і тим, хто страждає на гіпертонічну хворобу, цукровий діабет, ожиріння. Слід, однак, мати на увазі що через значної кількості щавлевої кислоти в листі шпинату страви з нього не рекомендуються при деяких захворюваннях печінки, жовчного міхура, нирок. Дієтологи рекомендують виключити страви з шпинату (як, втім, і з щавлю) з раціону хворих на подагру.

Щавель. Листя щавлю вживають в пишу в сирому вигляді, а також використовують для приготування зелених щей, супів. Щавель можна консервувати, солити. Ранньою весною щавель особливо цінний як джерело вітаміну С. Сприяє підвищенню апетиту, активізує діяльність травних залоз. Завдяки вмісту вітаміну С і з’єднань калію страви з щавлю корисні при захворюваннях серцево-судинної системи: атеросклерозі, ішемічній хворобі серця, гіпертонічної хвороби. Щавель сприяє поліпшенню перистальтики кишечника, що корисно при схильності до запорів. Слід віддавати перевагу молодим листям щавлю: в них менше щавлевої кислоти, більше — яблучної і лимонної.

Ревінь. М’ясисті черешки ревеню і прикореневі листя використовують для приготування салатів, а також перших страв, наприклад, холодного свекольника. Листя і черешки ревеню стимулюють діяльність органів травлення, надають легке послаблювальну дію і тому особливо рекомендуються при схильності до запорів. Завдяки високому вмісту калію ревінь показаний при захворюваннях серцево-судинної системи. З ревеню часто готують десертні страви — варення, цукати, компоти, киселі, сік.

Салат. Салат застосовують переважно сирим. Його листя і стебла корисні людям будь-якого віку. Він активізує травлення, збуджує апетит, сприяє скороченню жовчного міхура, стимулює моторну функцію кишечника. Салат корисно включати в раціон тим, хто страждає захворюваннями серцево-судинної системи, ожирінням цукровий діабет, хронічні захворювання печінки і жовчного міхура. Не слід захоплюватися салатом при сечокам’яній хворобі.

Перець червоний. У дієтичної кулінарії використовують тільки солодкий червоний перець. Споживання червоного перцю в невеликих кількостях сприяє слабкій виділенню шлункового і кишкового соку; у великих кількостях — сильне подразнення слизової оболонки шлунка, що може викликати гастрит, виразкову хворобу, роздратування печінки і нирок, рак шлунка.

Чабер. У листі чабера міститься ефірна олія, що додає їм особливий аромат. Листя використовують в свіжому або сушеному вигляді як приправу в кулінарії. Свіже листя містять досить велику кількість вітамінів С, Р і провітаміну А. Чабер посилює виділення шлункового соку, покращує апетит і зменшує утворення газів у кишечнику (тому його додають при приготуванні страв з бобових. Його слід класти в кінці технологічної обробки їжі. Для дієтичних страв дозволяється в невеликих кількостях.

Кріп. Рослина сімейства селерових (зонтичних). У всіх частинах рослини містяться: ефірна олія (більше в насінні), провітамін А та вітамін С.Укроп використовують як ароматної пряної трави і для збагачення вітамінами різних страв, до яких його додають в кінці технологічної обробки. У помірних кількостях кріп не дратує слизову оболонку травного каналу і нирок. Рекомендується при надмірній вазі і підвищеному газоутворення в кишечнику.

Цибуля зелена (перо). У зеленій цибулі міститься велика кількість фітонцидів, що згубно діють на хвороботворні мікроорганізми. Тому цибуля корисний для профілактики і лікування респіраторних захворювань. Лук — один з важливих джерел вітаміну С. Лук підвищує апетит, активізує травлення. Зелену цибулю корисно включати повсякденно в харчування кожної людини, за винятком тих, хто страждає гострим захворюванням шлунка.

М’ята. Містить ефірну олію з характерним запахом. Листя, свіжі або сушені, використовують як прянощі в кулінарії Свіже листя містять досить велику кількість вітамінів С, Р і провітаміну А. М’ята сприяє виділенню шлункового соку, покращує апетит, зменшує утворення газів у кишечнику. М’яту додають в пишу в кінці її технологічної обробки. У невеликих кількостях дозволяється і при приготуванні дієтичних страв.

Кмин. Містить ефірну олію з приємним смаком і запахом. Використовується в кондитерському виробництві, при приготуванні котлет з м’ясного фаршу, заготовках м’яса запас та ін. Покращує травлення, зменшує процеси гниття і бродіння в кишечнику, а також утворення газів в них.

Кінза (коріандр посівний). Містить ефірну олію. У кулінарії його застосовують замість чорного перцю. Молоду зелень коріандру вживають у свіжому вигляді, так як вона багата вітамінами. Її можна висушити і використовувати взимку як приправу при приготуванні різноманітних страв. Ефірне масло сприятливо впливає на травлення, зменшує метеоризм, має жовчогінну дію.

Оцет. У невеликих кількостях оцет можна використовувати в дієтичному харчуванні (розбавивши його невеликою кількістю води). Оцет у великих кількостях викликає подразнення слизової оболонки шлунково-кишкового тракту.

Перець чорний. Це висушені недозрілі насіння тропічної рослини. Вони містять 1,5% ефірних масел, які надають перцю сільнийаромат, і алкалоїд пиперин, який надає йому пекучий смак. Як вкусоваяпріправа чорний перець подразнює слизову оболонку шлунка і кишечника івозбуждает апетит. При зловживанні чорним перцем виникає воспаленіеслізістой оболонки шлунково кишкового каналу, жовчних проток і нирок.

Перець білий. Зазвичай білий перець використовують переважно при виробництві свинячий та другіхвідов ковбас. Перець духмяний — висушені недозрілі або дозрілі семенатропіческого рослини. Горошини його крупніше горошин чорного перцю, корічневогоцвета і з гладкою поверхнею Вони містять від 3 до 4,5% ароматіческіхвеществ. Запашний перець застосовують як приправу при приготуванні м’ясних ірибних страв, пудингів, соусів, кетчупів, ковбас та ін.

Лавровий лист. Містить ефірні масла, алкалоїди, гіркі речовини, трохи вітамінів С і Р. Приємний аромат лаврового листа додає ефірне масло цинеол. Лавровий лист треба класти за 5-10 хвилин доокончанія теплової обработкіблюд, бо при тривалій варінні він може надати страві гіркий смак. Чи не рекомендуетсяего споживання при захворюваннях шлунка, кишечника, жовчних проток, печении нирок.

Горіх мускатний. Містить багато ароматіческіхвеществ, ефірних масел і алкалоїдів. Застосовується при приготуванні многіхсоусов, блюд з меленого м’яса, дичини, в хлібобулочному виробництві, при виготовленні лікерів, гірких екстрактів.

Шафран. Містить фарбувальні речовини, ефірниемасла, флавоцоіди та ін. Застосовується як приправа, а також для пріданіяярко-жовтого кольору різних страв (наприклад, в Індії шафраном забарвлюють рис).

Ваніль. Нестиглі плоди ванільного дереваподвергают ферментації, а потім сушці. Вони містять ароматичне веществованілін.
Ваніль не дратує слизову оболонку шлунка і кишечника Застосовують для солодких страв і здобного тіста, морозива, спиртних напоїв.

Гвоздика. Містить ефірну олію евгенол, жири, дубильні речовини, гірку речовину каріофплін та ін. Застосовується вкондітерскіх виробах і при виробництві різних ковбас.

Кориця. Містить ефірні масла, корічнийальдегід та ін. Покращує апетит, зменшує утворення газів, заспокоює Болівія шлунку і кишечнику, є кровоспинну засобом при внутренніхкровоізліяніях, володіє протівобактеріціднимі та противірусними властивостями.

Смакові приправи слід вживати в помірних кількостях і завжди тільки какдобавку до основних видів їжі — супів, салатів, других страв, консервам.