Сири з благородною корисної цвіллю

Сири з благородною корисної цвіллю їдять не одне століття, але на українському ринку це порівняно новий продукт. Давай познайомимося ближче з цією їжею королів.


У Франції рідкісне застілля обходиться без сирів з благородною корисної цвіллю, в той час як у нас цей продукт недооцінений.

Багато років ми вважали, що цвіль — це ознака зіпсованості. Однак слід розрізняти цвілеві гриби, які з’являються внаслідок неправильного зберігання, з благородними штамами, які приймають безпосередню участь у приготуванні сирів. Тобі не подобається видаваний ними «душок»? Повір, не всі сири з пліснявою мають різкий запах. З нашими рекомендаціями ти без праці вибереш продукт, який доведеться тобі до смаку.

Сирна користь

Сири з благородною корисної цвіллю — один з тих продуктів, які породжують безліч суперечок: корисний чи ні? Лікарі радять утриматися від вживання цвілевого сиру, виготовленого з непастеризованого молока, вагітним жінкам та маленьким дітям (через ризик розвитку надзвичайно небезпечною для плода інфекційної хвороби — лістеріозу). У деяких країнах Європи цей припис віддруковано на упаковці. Не менш важливо враховувати фактор індивідуальної переносимості і відсутність харчової алергії.

Якщо ж у тебе немає протипоказань до споживання ласого шматка, спокійно насолоджуйся сирами з благородною корисної цвіллю, адже це джерело вітамінів, мінералів і добре засвоюваних білків, багатих незамінними амінокислотами. Приємна новина для тих, хто не переносить або погано реагує на лактозу: в сирах її практично немає, в той час як збережені всі корисні речовини молока. При цьому не забувай, що сир з пліснявою — висококалорійний продукт з великим вмістом жиру. Дієтологи радять дотримуватися міри: чи не більше 50 г на день.

Вибирай собі будь-який!

Від розмаїття делікатесних сирів з благородною корисної цвіллю на полицях наших супермаркетів розбігаються очі. Тим часом принцип їх класифікації вельми простий: за кольором цвілі.

Білі сири (або сири з м’якою скоринкою) покриті сірою бархатистою оболонкою благородної цвілі. Сирна маса текуча, вершкового кольору. Найбільш знамениті представники цього сімейства — французькі брі та камамбер. Не багато здатні відрізнити їх за смаком і зовнішнім виглядом, тим часом у Франції це вважається ознакою невігластва. Сир брі називають королем сирів і сиром королів.

У нього ніжний смак і приємний аромат лісових горіхів (насичений, але тонкий). Саме з брі радять починати знайомство з пліснявими сирами. Як правило, брі роблять у вигляді великих сирних дисків і продають шматочками. Головка камамберу меншого розміру, тому сир швидше втрачає рідину. В результаті продукт має трохи більш різкий запах і смак, що може відлякати покупців, необізнаних у «сирних» питаннях.

Сири з блакитною пліснявою. На відміну від білих, такі сири не мають на своїй поверхні пліснявий скоринки. Їх відмінна риса — мармуровий малюнок всередині сиру, утворений благородної зелено-блакитною цвіллю. Саме вона надає продукту пікантний аромат і гострий насичений, ні з чим незрівняний смак.

Рокфор — класичний, найвідоміший представник сирів «блакитних кровей». Проте ціни на цей сир багатьом здаються необгрунтовано «кусючими». Гідною альтернативою Рокфор є сири з коров’ячого молока: французька блю д’Овернь, німецькі бергадер і дорблю, італійська горгонцола, англійський стилтон, а також продукт із Данії — данаблу.

Наступне сімейство — сири з митої скоринкою. До них відносяться сири, покриті зверху шаром червоної чи жовтогарячий цвілі. Такий колір отримують шляхом промивання головок сиру спеціальним розсолом. Це найбільш ароматна група з вельми різким запахом і пікантним смаком. Іншими словами, це продукт на любителя. Сирна маса м’яка, з золотистим відтінком. У групі об’єднані дуже різні за своїми характеристиками сири: і знаменитий німецький Мюнстер, крихітний шматочок якого здатний заповнити неприємним амбре приміщення розміром з актовий зал, і найніжніший французький монтаньяри. Ще один представник знаменитих пахучих сирів — Лімбургійська.

Також на прилавках магазинів зустрічаються гібридні сорти з білою цвіллю зовні і блакитний всередині. До них відносяться австрійський Траут-фельцер і німецька Камбоцола.

Тільки першої свіжості

Яким би дорогим не здавався сирний делікатес, висока ціна не може застрахувати від покупки неякісного товару. Тим більше що найчастіше сир з пліснявою продається в закритій упаковці, а тому його якість ми можемо перевірити лише вдома. Звертай увагу на термін придатності та умови зберігання, зазначені виробником. Також існують кілька ознак, які допоможуть тобі зорієнтуватися, зіпсувався сир з пліснявою чи ні.

Ідеальний сир з білою скоринкою має легкий, ледь вловимий «грибний» запах пеніциліну. Різкий аміачний дух — ознака несвіжого продукту. Такий сир не повинен бути гірким, допускається лише легка гірчинка. Якщо на поверхні присутня суха скоринка, а білий колір почав набувати червонуватий відтінок, значить, продукт зберігали неправильно або занадто довго. Сирна маса повинна бути однорідною, ніжною, трохи маслянистої. Показником неякісного товару є наявність пустот.

У якісного блакитного сиру ніжна, трохи волога і пухка маса, при цьому він не повинен розсипатися. Якщо порожнини з цвіллю займають більшу частину сиру, то цей продукт не першої свіжості.

Сири з благородною корисної цвіллю рекомендується зберігати при температурі від 4 до 6 С в індивідуальній упаковці, наприклад, у харчовій фользі або вощеного папері (щоб м’якоть не висихала і не втрачала своєї «духовітості», а спори цвілі не поширювалися на інші продукти в холодильнику) .

Сирна тарілка на десерт

Виявляється, зовсім неправильно подавати сири в якості закуски — ними потрібно завершувати трапезу. Наприклад, у Франції, на батьківщині сирів з цвіллю, їх їдять до і після обіду або замість десерту. Формується асорті як мінімум з 3-5 сортів сиру, причому відрізняються не тільки за смаком, але й за формою. Сири на тарілку або дошку викладають в спеціальному порядку: за годинниковою стрілкою, починаючи з м’яких ніжних сортів і закінчуючи твердими з більш пікантним смаком. Дегустують сири в тій же послідовності, щоб відчути всю повноту смаку.

Благородні сири вимагають вишуканого сусідства. Сири з білою скоринкою (брі, камамбер) відмінно поєднуються з інжиром і стиглими грушами. Смак блакитних сирів гармонує із стиглим виноградом. Універсальними «компаньйонами» є сухофрукти та горіхи (волоський горіх або мигдаль). Чим насиченіший смак сиру, тим «сильніше» має бути вино. Червоні вина краще подавати з м’якими за смаком сирами, а сухі білі — з пікантними і більше ароматними сирами. Якщо мова йде про сирній тарілці, можеш обмежитися класикою: білим сухим вином.