Вміст незамінних поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) в рослинних оліях

У раціон людини віку повинні неодмінно входити рослинні масла. Завдяки своєму складу вони фізіологічно вельми активні. Їх харчова цінність визначається вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), необхідних нашому організму для побудови клітин. На 60% з жиру складаються клітини людського мозку, так що твердження «мозок жиром заплив» випливає, скоріше, сприймати не як образу, а як комплімент. Високий вміст незамінних поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) в рослинних оліях корисно для здоров’я.


Поліненасичені жирні кислоти Омега-3 і Омега-6 називають вітаміном F. Його постійна нестача призводить до судинних захворювань (від склерозу до інфаркту), зниження імунітету, захворювань печінки і суглобів. Надлишок жирів перевантажує підшлункову залозу і печінку. А ось зовсім необхідні 25-30 г (це приблизно 2 столові ложки) обов’язково додавайте в свій добовий раціон. Проте всі ці чудові властивості в повній мірі притаманні тільки нерафінованою маслам. Тому у хорошої господині на кухні завжди є два масла: на рафінованій і дезодорованому вона смажить і гасить. Нерафінована олія використовує в салати, соуси та інші страви.

Як роблять рослинне масло

Щоб отримати нерафінована олія гарячого пресування, насіння спочатку нагріваються, потім йдуть під механічний прес. При цьому масло очищається тільки від механічних домішок. Мутний осад на дні пляшки зовсім не шкідливий для здоров’я, як думають багато хто. Він містить корисні для організму речовини — фосфоліпіди, які входять до складу клітинних мембран. Масло холодного пресування перед віджиманням не нагрівається і вважається найкориснішим, проте погано зберігається. Рафінована олія проходить ще лужну обробку. Прозоре, без осаду і відстою, воно має слабкий колір і смак. З нього усунені шкідливі речовини. Але, на жаль, разом з корисними. Рафінована рослинна олія часто збагачується синтетичними вітамінами.

Щоб отримати дезодорована олія, його обробляють сухою парою при температурі 1700-2300 ° в умовах вакууму і органічними розчинниками, зазвичай гексаном. У результаті масло абсолютно «знеособлюється» — позбавляється смаку і запаху. Рослинна дезодорована олія буває двох марок — «Д» і «П». Марка «Д» вважається екологічно чистою, так як не містить слідів органічних розчинників. Воно рекомендується для дитячого та дієтичного харчування. Про застосування безгексанових технологій, як правило, дається інформація на етикетці. Але навіть пройшовши всі ступені очищення, рослинні масла зберігають те головне, заради чого їх життєво необхідно вживати — поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК).

Види популярних рослинних олій

Найціннішим з рослинних олій є оливкова олія. У ньому найбільший вміст незамінних поліненасичених жирних кислот. Крім оливкової, на прилавках ринків і магазинів завжди можна знайти соняшникова, соєва, кукурудзяна, рапсова олія. А також кунжутне, пальмова та інші олії.

Оливкова олія краще тримати в «теплій» камері холодильника. На холоді в натуральному оливковій олії (все одно, рафінованому чи ні) утворюються білі пластівці, які при кімнатній температурі зникають. Це вірний спосіб відрізнити справжнє оливкова олія від підробок і сурогатів. Масло кращих сортів — світло- або золотисто-жовтого кольору. Сорти гірше мають зеленуватий відтінок. В ряду рослинних олій оливкова займає особливе положення. Крім поліненасичених жирних кислот воно містить мононенасичені кислоти, які забезпечують профілактику атеросклерозу.

Висока популярність соняшникової олії, ймовірно, пов’язана з визнанням його Російською православною церквою пісним продуктом. Фізіологічно воно досить активно й також багате поліненасиченими жирними кислотами.

Соєва олія краще за інших підходить для дитячого і дієтичного харчування. Так як воно містить цінні речовини, такі як лецитин, необхідні для формування центральної нервової системи і зорового апарату. Соєве масло схоже по складу з рибними жирами. Крім того, це масло містить рекордну кількість вітаміну Е. Польку більша частина вирощуваної сої (і, до речі, кукурудзи) відносяться до генетично модифікованих продуктів, деякі люди уникають цього виду масла. І зовсім дарма! Потенційну небезпеку представляють головним чином соєві продукти, що містять білкову молекулу.

Рапсове масло особливо широко використовується в харчовій промисловості. Його використовують для приготування маргаринової продукції, консервів, майонезів і соусів. Рапсовим маслом не варто нехтувати і на домашній кухні. Це масло добре переносить нагрівання, тому більш інших підходить для смаження та фритюру. Але смаженим можна занадто захоплюватися нікому. Особливо людям, що мають навіть початкові прояви атеросклерозу судин, у кого не в порядку печінку, є надлишкова маса тіла.

Кукурудзяна олія у продаж надходить тільки у рафінованому вигляді. Особливих переваг перед соняшниковою олією воно не має. Однак містить велику кількість корисних супутніх речовин (вітамінів і мікроелементів), завдяки чому користується заслуженою популярністю у всьому світі.

Кунжутну олію, його ще називають сезамскім, володіє прекрасним смаком. Тому відмінно підходить для салатів. Дуже популярно це масло в китайській і японській кухнях. Розтерті насіння кунжуту називають тахіну маслом, з якого роблять халву.

Гірчичне масло — відмінний антибіотик. Воно має бактерицидні властивості, тому незамінне для консервації, виробництва рибних консервів і хлібобулочних виробів. Хліб, випечений на гірчичному маслі, довго не черствіє, дуже пишний, ароматний і апетитний.

Пальмова олія — найменш цінне з рослинних олій і найдешевше. Воно тверде по консистенції і зовні нагадує свинячий жир. Саме тому воно широко використовується в ряді країн Сходу, де з релігійних міркувань свинину не вживають. Деякі виробники кондитерських виробів заради економії додають у солодощі пальмова олія, що смаку і якості не покращує.

Види рідкісних рослинних олій

На прилавках великих універсамів можна зустріти і досить екзотичні масла. Кожне з них по-своєму корисно для організму. Кедрова олія унікально за змістом біологічно активних речовин. Воно покращує зір і склад крові. Гарбузова олія сприятливо діє на шлунково-кишковий тракт, нирки і печінку. Олія з виноградних кісточок містить величезну кількість антиоксидантів, перешкоджає старінню клітин.

Лляна олія — одне з найцінніших і корисних. На Русі лляне масло здавна називають «цар-масло»! Воно живить мозок, нормалізує жировий обмін, сприятливо діє на судини, шлунково-кишковий тракт і нервову систему. За змістом поліненасичених жирних кислот лляне перевершує всі інші олії. Всього 1-2 столові ложки забезпечують повну добову потребу в них. Лляна олія дуже важливо для вегетаріанців і людей, які вживають мало риби. За змістом ПНЖК воно перевершує риб’ячий жир! Однак це масло легко окислюється, не переносить термообробку і має дуже обмежений термін зберігання. Крім того, лляне рослинне масло відрізняється своєрідним смаком, який не всім до душі.

Тому, по можливості, включайте в свій раціон різні масла. Адже кожне цінно по своєму! Тим самим ви забезпечите своєму організму баланс між Омега-3 і Омега-6 поліненасиченими жирними кислотами, що дуже важливо для збереження здоров’я. При зберіганні рослинних олій пам’ятайте, що у всіх масел три загальних ворога: світло, висока температура і повітря. Ці елементи підсилюють процеси окислення. Тому ніколи не тримайте масло біля плити, на світлі й у відкритій пляшці. Завдяки вмісту незамінних поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) в рослинних оліях вони надзвичайно корисні для нашого організму.