Саке

Сьогодні нескладно купити в великому супермаркеті готову рисову закваску, гарантірующу Інгредієнти:


  • Насіння Коджи-кін — 1 Чайна ложка (для отримання закваски Коджи (кодзі))
  • круглий рис — 800 Грам (для отримання закваски Коджи (кодзі))
  • рис Коджи (кодзі) — 75 Грам (для мото — можна приготувати або купити в супермаркеті)
  • рис пропарений — 187,5 Грамма (для мото — купити готовий або приготувати на пароварці самостійно)
  • вода — 270 Грам (для мото — охолоджена і ретельно очищена)
  • дріжджі пекарські — 5 Грам (для мото — краще підходять оброблені заморожуванням)
  • закваска Мото — 500-550 Грам (для саке — приготована вами за 10 днів)
  • вода — 3870 Грам (для саке — очищена і охолоджена)
  • рис комі Коджи (Коджи) — 710 Грам (для саке — купити готовий або використовувати самостійно приготований)
  • рис пропарений — 2250 Грам (для саке — купити готовий або приготувати в пароварці)

Інструкції

Сьогодні нескладно купити в великому супермаркеті готову рисову закваску, що гарантує правильну ферментацію саке і її високий градус (від 14 до 21 обороту, що є рекордом для пива). Вам знадобиться 75 грамів Коджи Не засмучуйтеся, якщо немає можливості купити готовий рис Коджи. Приготуйте його самостійно! Промити 400 грам рису до прозорої води, дати стекти 30-40 хвилин на ситі. Приготувати рис на пару і охолодити до 30 градусів. Дрібним металевим ситом Расс рівномірно по рису суперечки Коджи-кін, накрийте вологою бавовняною тканиною для запобігання пересихання. Залишити на 15 годин. Правильно приготовлений рис кождого гостро пахне сиром і має білосніжний колір. Його можна заморозити і використовувати в міру потреби. Коли рис Коджи готовий, приготуйте на пароварці 187,5 грамів рису, дайте йому охолонути і змішайте з рисом Коджо, водою і дріжджами. Помістити в стерильний посуд, збовтати і поставити в холодильник на 10 днів. Збовтувати кожні пару днів. Отриманий в результаті продукт називається Мото — закваска для саке. Правильний мото протягом 10 днів у холодильнику буде змінювати свою консистенцію від розбухлого рису до розвареної каші, а потім і до кремовідной консистенції супу. З третього дня на поверхні повинні бути бульбашки. Смак повинен змінюватися від солодкуватого до кислого і гіркого. Тільки після цього Мото готовий. 1 день — приготувати 375 грам рису, змішати з 450 мл води, ВСІЄЇ закваскою Мото і 150 грамами Коджи в стерильному посуді. Витримати при температурі 10-15 градусів 15 годин. Перемішати. Рис повністю поглине воду. 2 день — двічі перемішайте майбутній саке. 3 день — додайте ще 750 грам пропареного рису, 225 грам Коджи і 1170 мл води. Перемішайте. Через 10 годин знову перемішайте, а потім перемішуйте кожні кілька годин для того, щоб дріжджі виробили алкоголь. 4 день — додайте ще 1125 грамів пареного рису, 335 грамів Коджи і 2250 мл води. Перемішайте. Повторіть процедуру перемішування третього дня. 5-7 день — навіть при температурі 10-15 градусів саке активно грає. 8 день — бродіння йде нанівець, смак набуває виражену кислоту і гіркоту, консистенція стає схожою на суп-пюре. 10 день — знову активізуються дріжджі. Фортеця досягає 15%. Фахівці в цей день «слухають» саке. 14 день — фортеця вже 17,5%. Активність дріжджів зменшується. 16 день — фортеця вже 18,5%. Дріжджі майже припиняють активність. 20 день — фортеця не менше 19-20%. Дріжджі неактивні. Пора процідити напій через тканину або нейлон. Якщо ви збираєтеся відразу випити саке, то розлийте його по стерильним ємностей і зберігайте в холодильнику. Якщо ж хочете отримати старий саке, який традиційно вистоюють рік, перш ніж розливати по фірмовим пляшечка, то його потрібно пастеріровать — протягом 5 хвилин млоїте напій при температурі 55-60 градусів. Колір і характер напою при цьому трохи зміниться — це хороший знак. Значить, ви все робите правильно. Непростий благородний напій готовий. Можете дивувати їм знайомих і насолоджуватися смаком Японії.

Кількість порцій: 15-20