Люблю я макарони, нехай говорять вони мене знищать

Ми любили макарони, навіть коли їх було всього два види — товсті і вермішель. Що вже говорити про сьогоднішній день, коли прилавки ломляться від «спіральок», «колечок» і «метеликів». Тепер практично кожен з нас розділяє слова відомої пісні «люблю я макарони, нехай говорять вони мене знищать».


Історія появи макаронів губиться в глибині століть. Відомо, що вже в Стародавній Греції для виготовлення локшини використовували качалку і спеціальні ножі. Сухі макарони вперше стали робити в середньовічній Сицилії. Їх сушили на сонці, приправляли оливковою олією, сиром, травами, їли руками. Спочатку італійці придумали спеціальну машинку для розрізання тесту, потім і преси для виробництва різних форм. Загалом, не дарма їх прозвали «макаронниками».

МУЗИКА ВКУСА

Меломан без зусиль зрозуміє, що значить forte або crescendo, а гурман — що таке pasta fresca або lasagna. Італійці — відомі меломани і гурмани. Вони виявилися дуже винахідливі щодо пасти, як прийнято у них називати макарони. Важко порахувати, скільки різновидів макаронних виробів сьогодні можна купити, і не завжди зрозуміло, що з ними робити далі. Вибираючи в магазині пасту, ви, звичайно, можете прочитати її російська назва на контретикетці, але іноді її може і не бути або переведення виявиться занадто лаконічним. Тож трохи італійського явно не зашкодить. Саме слово pasta досить багатозначне. Це і тісто, і те, що має пастоподібні стан, і самі макаронні вироби. Щоб полегшити знайомство з ними, можна виділити кілька груп, в які об’єднані схожі види.

Довгі прямі макарони — це такі, як спагеті або капелліні. Найкраще їх заправляти соусами. Вони можуть бути зібрані в «гнізда». Приклад звивистих — «спіралькі’-ротіні. А те, що ми звикли називати макаронами, тобто порожнисті трубки різної довжини, можуть бути і прямими, як» пір’я «, і зігнутими, як» ріжки «. Широкі трубочки різної форми відмінно підходять для фаршировані. Фаршем може бути рубане м’ясо або дрібно нарізані овочі. Різноманітні «бантики», «метелики», «черепашки» настільки своєрідні, що їх виділяють в окрему групу. Але і це ще не все. Особливе місце в італійській кухні займає паста з начинками : вже полюбилися нам равіолі або більше схожі на наші пельмені тортеллини. Плоска і дуже широка локшина, лазанья (lasagna) — основа для однойменного страви.

Більшість макаронних виробів продаються в сухому вигляді. Їх можна дуже довго зберігати. Недарма в тяжкі часи макарони запасали про запас і вважали їх продуктом стратегічного значення. Але все-таки Pasta fresco, або свіжа паста, особливо смачна. Сьогодні свіжу пасту, причому від різних виробників (Італія, Франція, Данія) в охолодженому або замороженому вигляді можна купити і у нас. Вона може бути з начинкою (лазіння зі шпинатом або шинкою, тортеллини, Капелетті з сиром, грибами) або без (фетуччіне — локшина) і доповнюватися різними соусами (наприклад, томатним або вершковим).

ВЕСЕЛКА в тарілку

Іноді можна зустріти абсолютно особливі різновиди макаронів, які навіть назвати пастою важко. Вони прийшли до нас з азіатських країн, де їх готують не з пшеничного борошна, а з рисового або соєвої. Варити такі «спагетті» треба всього 1-2 хвилини. Вітчизняні виробники також пропонують оригінальні вироби, наприклад житні макарони або макарони для дієтичного харчування з топінамбуром. Взагалі, паста з добавками користується величезним попитом.

Веселе різнобарв’я в тарілці вийде, якщо ви купите пасту-асорті. Яскравий малиновий колір їй додасть звичайна буряк, червоний — помідори чи моркву, зелений — шпинат або брокколі, а зовсім екзотичний чорний вийде, якщо до неї додали чорнило чорної каракатиці.

Якщо ви любите «поострее», спробуйте спагетті з перцем чилі. До речі, вчені виявили, що речовина, що міститься в пекучий перчик — капсаїцин, — перешкоджає відкладанню жиру в організмі. Може бути, тому шанувальникам індійської і тайської кухні легше зберегти стрункість? Про такі макаронах ніколи не скажеш «вони мене знищать».

Остання новинка — макарони organic. Вони, як і інші «органічні» продукти, продаються в дорогих магазинах і коштують досить дорого. Це модний напрямок в дієтології, яким захоплюються ті, хто хоче бути здоровим і може собі це дозволити. Такі макарони не містять абсолютно нічого зайвого. Найголовніше, що вони зроблені з дуже якісної пшениці, яку вирощують без всяких добрив і хімікатів.

ПРОСТИЙ РЕЦЕПТ

Рецепт класичної пасти надзвичайно простий: борошно та вода. Правда, борошно — особлива, макаронна, з клейковиною високої якості, і вода непроста, а особливою очищення. Іноді ще додають яйця. Вважається, що справжні макарони виробляють лише з борошна пшениці твердих сортів (Triticum durum). При варінні вони зберігають пружність і ніколи не злипаються.

Ще за часів Петра I італієць Фернандо розкрив одному російському підприємцю секрет виготовлення макаронів. На рубежі XIX-XX століть Росія поставляла до Італії добірну тверду пшеницю. Сорт під назвою «Таганрог» знали в усьому світі, але, на жаль, згодом він був загублений. Сьогодні у всьому світі в основному вирощують пшеницю м’яких сортів. На частку твердої припадає лише 5%. Велика частина макаронів в Росії поки проводиться зі звичайної хлібопекарської борошна або борошна макаронної, але отриманої з склоподібної м’якої пшениці. Деякі фахівці вважають, що сучасні технології дозволяють звести до мінімуму відмінності в споживчих якостях макаронів, приготованих з м’якої і твердої пшениці. Але в Італії, Греції та Франції, де законодавчо дозволено використання тільки сортів durum вважають інакше.

Тверда пшениця має ряд особливостей, які і забезпечують успіх пасти. При її помелі утворюється крупчасті борошно — крупка, яка йде на виготовлення вищого сорту пасти, і полукрупка — для першого сорту. У пшениці durum містяться пігменти-каротиноїди, завдяки яким макарони набувають не тільки корисні властивості, а й стають приємного бурштинового відтінку. Через підвищеного вмісту білка і його властивостей при варінні утворюється особлива структура, в якій гранули крохмалю оточує білкова решітка. Тому в воду переходить незначна кількість крохмалю, і паста зберігає форму.

Дієтологи стверджують, що від справжньої пасти, приготовленої з твердої пшениці, поправитися неможливо. Це типове оману. У 100 грамах пасти міститься дійсно дуже мало жиру, близько 10% білка і дуже багато вуглеводів — 70-75%. Велика кількість вуглеводів може бути корисно, якщо ви ведете дуже активний спосіб життя. Наприклад, перед змаганнями спортсмени влаштовують вечірки spaghetti-party, спеціально, щоб енергетично підзарядитися. Але якщо ви віддаєте перевагу провести вечір спокійно, порцію доведеться обмежити. Звичайно, приклад Софі Лорен, привселюдно заявляє: «Люблю я макарони» і досі зберегла красу і фігуру, вражає. Але не варто забувати, що паста — лише частина її дієти. Італійці завжди любили не тільки макарони, а й овочі, сир, рибу, морепродукти і червоне вино — загалом, все те, що називається «середземноморською дієтою». Подаючи спагетті, господиня завжди поставить на стіл помідори, оливкова олія, цибуля і часник. І, звичайно, кілька соусів.

ПАСТА І ПЕСТО

Вибираючи той чи інший соус, треба пам’ятати про важливе правило: чим коротші і товсті макарони, тим більш густим повинен бути соус. Один з найбільш традиційних соусів до макаронів — песто. Його готують, розтираючи в ступі всі інгредієнти до пастоподібного стану. А знадобляться для нього листя базиліка, оливкова олія, часник, сир пармезан, кедрові горіхи. До речі, неважко здогадатися, що російське слово «товкач» і італійська назва соусу мають спільне походження. Pesto — дослівно «я розтираю».

Інший дуже популярний соус — м’ясний. Зроблений він на основі фаршу, обов’язково з помідорами і червоним вином. Вперше такий соус стали готувати в Болоньї, тому і називається він болоньез. Взагалі, томатні приправи — одні з найулюбленіших. Довгий час вони були дорогими і недоступними. Дуже популярні також соуси карбонара (з шинкою), айолі (з часником), соуси з морепродуктами.

САМА СОБІ ЕКСПЕРТ

Якщо ви вирішили купити і приготувати вдома справжню італійську пасту, візьміть на замітку кілька правил.

— Знайдіть на етикетці макаронів маркування: з пшениці твердих сортів. На вітчизняних упаковках їх відносять до групи «А», а з м’яких — до груп «Б» або «В». Макарони з твердих сортів можуть позначатися також словами durum, semolina di grando duro, додатково вказують і сорту.

— Розгляньте вміст упаковки (як правило, вона це дозволяє). Справжнім макаронів властиво бути міцними (має бути відсутня крихта), володіти однотонним, найчастіше янтарно-жовтим, кольором і гладкою поверхнею.

— Переконатися в правильному виборі можна буде вдома. Сухі макарони з сортів твердої пшениці на зламі повинні володіти склоподібної поверхнею, а з м’якої — шорсткою. У процесі варіння Перші не розварюються, їх не обов’язково промивати в холодній воді. «Несправжні» ж макарони можуть перетворитися в грудку, а вода, в якій вони були зварені, обов’язково стане каламутною.

— Правильно приготувати пасту нескладно. Відварюють макарони у великому обсязі киплячій підсоленій води (звичайне співвідношення 1:10), при цьому самі вони збільшуються в об’ємі вдвічі. Час варіння вказано на упаковці і розрізняється для виробів різної форми. Італійці вважають, що його треба дотримуватися з великою точністю, якщо тільки ви не готуєте пасту al dente. Спагеті та інші довгі форми занурюють у воду поступово, звичайно ж, не ламаючи їх.

— Зберігають макаронні вироби в фабричній упаковці в сухому місці, далеко від продуктів з різким запахом. Краще навіть помістити їх в дерев’яний ящик (або велику хлібницю). Температура повинна бути не вище 30 ° С. Тоді ви зможете зберегти макарони (у непошкодженій упаковці) навіть протягом декількох років. Так гордо стверджують виробники, хоча навіщо це, коли, на щастя, в магазині таке розмаїття!

Макарони улюблені нами по праву. І, ми вже обґрунтовано можемо посперечатися зі словами з пісні про кохання до макаронів — нехай говорять, вони мене знищать. Не знищать, а допоможуть зберегти фігуру, здоров’я і радість життя.