Технічні умови на сир Моцарелла

В останні роки нашу країну захопила справжня моцарелломанія! Свіжі соковиті кульки кладуть в салати з руколою, подають з помідори черрі і оливками, напівтверду моцарелу використовують в лазіння і піці, а з копченої роблять приголомшливо смачні бутерброди.


Моцарелла відноситься до свіжих м’яких сирів швидкого дозрівання. Її виробництво чимось схоже на виготовлення фети, бринзи та інших ропних варіантів, однак це зовсім інший продукт. Для правильної моцарели використовують тільки найсвіжіше молоко буйволиць, яке передають в сироварні не пізніше ніж через 12 годин після доїння. Воно густіше і жирніше коров’ячого, тому сир з нього виходить з яскравим, насиченим і злегка солонуватий смак. Спочатку в молоко додають сичужний фермент, потім закваску на-90 ° С і вимішують поки суміш не перетвориться на еластичну масу. Після цього від неї відрізають шматки і вручну ліплять сир різної форми — кульки і косички. Якщо хочеш купити таку моцарелу, шукай на упаковці напис «Mozzarella di Bufala» (моцарелла з буйволиного молока) Втім, деякі наші господині ще плутаються в різновидах модного сиру і, на відміну від італійок, не вміють вибирати в магазині якісний продукт: замість ніжної соковитою моцарели набувають прісний товар, за смаком нагадує вату. Про те, як розібратися в сирних тонкощах, ми поговоримо. Технічні умови на сир моцарелла — читайте і запам’ятовуйте.

Бережи в розсолі

Яку б моцарелу ти не вибрала, подивися, чи не минув термін її придатності. Цей сир зберігається зовсім недовго, тому магазини не завжди встигають його вчасно продати. Якщо ж моцарелла виявиться несвіжої, вона буде жовтуватою, придбає запах кислого молока і почне гірчити. Ще одна ознака гарного збереження даного продукту — цілісність його упаковки і присутність розсолу в пакеті або коробочці. У несвіжої моцарели жовтуватий опеньок, запах несвіжого молока і гіркуватий присмак зовні, зі злегка помітним горбиком в тому місці, де головку відірвали від загальної маси. Коли розрізати кульку, з нього повинно витекти трохи білої рідини. На жаль, не вся продається на наших прилавках моцарелла виявляється настільки якісною. Нерідко зустрічається сир з гіркотою, жорсткий, надмірно щільний або сухою. Практика показує, що справжню моцарелу роблять тільки на її батьківщині, в Італії. Численні вітчизняні виробники, а також виробники сиру з країн ближнього зарубіжжя пропонують дешевший, але менш якісний товар. Це не моцарелла, — заявляють італійські кухарі, які пробували місцевий продукт. За смаком і текстурою сир дуже сильно відрізняється від італійського. Швидше за все, причина криється в іншій заквасці і низьку якість коров’ячого молока. Втім, ти вправі сама влаштувати дегустацію, порівняти вітчизняний та європейський продукти і вибрати той, який сподобається.

Якщо він витече, моцарелла дуже швидко засохне і зіпсується. До речі, розкривши мішечок, що не виливай сироватку, а перелий її, разом з не з’їденими кульками в банку і постарайся вжити їх в найближчі пару днів. Тримати продукт краще в найтеплішому відділі холодильника. А ось морозилку моцарелла взагалі не виносить — після розморожування у тебе вийде невиразна сирна маса, а не соковиті сирні кульки.