Замороження продуктів: комплексні методи


З давніх часів люди шукали способи зберігання різних продуктів без втрати їх харчової цінності. У різних країнах, при різних кліматичних умовах і особливості харчування завжди цінувалися методи довгострокового зберігання, найефективнішим з яких вважалося заморожування. У Древній Русі для цієї мети навчилися використовувати брили льоду, які вирубувалися взимку на річках або штучно залитих гірках і складалися в глибокі підвали. Цей лід не танув навіть влітку, служачи своєрідним попередником сучасного холодильника.


В даний час збереження продуктів шляхом різних методів заморозки широко застосуються в усьому світі. Причому не тільки з метою їх довготривалого зберігання, а й для зміни їх стану при підготовці до технологічній обробці, для відділення зайвої рідини, а також при створенні продуктів, для збереження смаку і якості яких заморозка необхідна — морозиво, до Приміром.

Суть самого процесу заморожування полягає в зниженні температури нижче криоскопической — тієї, при якій міститься в заморожуються продуктах вода кристалізується, перетворюючись на лід. Зрозуміло, через різницю складу і консистенції різних продуктів харчування існує цілий ряд різних методів і підходів до процесу заморозки. Найбільш популярними і використовуваними визнані способи, при яких здійснюється малозатратная і якісна заморожування продуктів — комплексні методи.

У сучасному світі вироблені спеціальні технології, що дозволяють максимально зберігати корисні речовини і вітаміни, що містяться в піддаються заморожуванню продуктах. Відповідно, і сам процес заморозки того чи іншого продукту займає певну кількість часу, тому як м’ясо, риба, морепродукти, ягоди, овочі, гриби, напівфабрикати по-різному реагують на зниження температури. Крім того, на тривалість процедури заморожування впливає і товщина упаковки. Продукт правильно заморожений, коли в його центрі температура опускається до — 6 градусів за Цельсієм.

Для заморозки продуктів сьогодні використовуються два основні методи: повітряний заморожування і застосування охолоджувальних речовин. До першого способу відноситься відомий вже 70 років метод шокової заморозки. Головна його перевага в тому, що не потрібно консервантів, а завдяки високій швидкості заморожування консистенція і смак замороженої продукції майже не відрізняється від свіжої. Технологія шокової заморозки з успіхом використовується і при приготуванні готових страв, які перед подачею на стіл потрібно всього лише розігріти в мікрохвильовці.

Комплексні методи заморозки застосовуються і для швидкого заморожування продуктів з ніжною консистенцією, в застосуванні до яких не допускається прессовка — морепродуктів, напівфабрикатів з нарізаних овочів, філе риби, ягід і фруктів. При цьому способі заморозки якісна продукція виходить в флюідізаціонних морозильних установках. Рідкі та пастоподібні продукти — паштети, пасти, морозиво — заморожують в інших спеціальних апаратах, званих фризерів.

До способу із застосуванням охолоджуючих речовин відноситься кріогенна заморозка, в процесі якої продукти при безпосередньому контакті охолоджують безпечні інертні речовини. Тут також необхідний комплексний підхід, для зниження витрат використовується комбінований метод охолодження: спочатку за допомогою кріогенних речовин, а потім — холодним повітрям. Прикладом такого обладнання може служити холодильник з заморожуванням на базі рідкого азоту.

Стрімке науковий прогрес з кожним роком додає до вже практикуються методам заморожування щось нове, удосконалюючи сам процес і методи його проведення для максимального збереження цінності і поживності заморожених продуктів. І одного разу, безумовно, буде знайдений оптимальний комплексний спосіб, застосування якого остаточно зітре грань між свіжими продуктами і зазнали заморожуванню.