Дріжджі: склад, властивості, застосування і види


Вже в давнину людство знало про дріжджах — протягом тисяч років їх використовують у виробництві будь-якого алкоголю, починаючи елем і закінчуючи віскі. Розчин, призначений для отримання дріжджів, можна зробити будь — яблучний, виноградний, солодовий, Хмелева, житній, пшеничний і т.д .; ще можна використовувати патоку, картопля та інші продукти харчування.

Склад дріжджів

За своїм хімічним складом дріжджі досить нестійкі: він вбольшінстве своєму залежить від їх виду. На поточний момент відомо вже околополутора тисяч видів. Також склад сильно залежить від середовища, в которойразмножаются дріжджі. Найчастіше вони містять чверть сухої речовини і трічетверті води. У суху речовину входять такі компоненти як вуглеводи, неорганічні речовини, азот, жири і білки.

Неорганічні речовини зазвичай представлені калієм і фосфорнойкіслотой. У вуглеводної частини дріжджів містяться полісахариди, а в білках амінокислоти, в число яких входять всі необхідні організму; у складі жіровможно знайти поліненасичені і насичені жирні кислоти.

Різновиди дріжджів

Різновиди дріжджів навчилися відрізняти вже наприкінці дев’ятнадцятого початку двадцятого століть: вчені проводили безліч експериментів і билонапісано чимало робіт на цю тему.

Серед основних різновидів дріжджів, які сьогодні іспользуютсяв різних галузях промисловості, можна назвати такі як пресовані, пекарські, сухі активні, пивні, швидкорозчинні, винні.

Найпростіше знайти пекарські дріжджі — вони продаються в любомпродуктовом магазині, розфасовані в невеликі пакетики; вони мають достаточнобольшой термін зберігання і прості в застосуванні — приготувати на їх основі тестоможет навіть дитина.

Пресовані дріжджі також відомі як кондитерські. Вони намногосложнее в зберіганні: якщо зберігати їх поза холодильником, то вже через два неделіоні будуть непридатні до використання, а якщо температура навколишнього середовища вишетрідцаті градусів, то термін зберігання зменшується взагалі до трьох-чотирьох дней.Рекомендуется зберігати їх в морозилці, хоча навіть звичайного холодильника будетдостаточно, щоб зберегти їх властивості протягом двох місяців. Передпрімененіем кондитерські дріжджі потрібно розвести теплою водою.

Сухі дріжджі відрізняються чималим терміном зберігання, якщо їх упаковка небила відкрита: у прохолодному сухому місці вони можуть пролежати близько двох лет.Откритие дріжджі вимагають зберігання в щільно закритій ємності, вміщеній вхолодильник — так вони можуть зберігатися близько чотирьох місяців.

Сухі активні дріжджі потрібно розчинити в теплій воді (на четиречасті води одну частину дріжджів), залишити на десять хвилин, потім розмішати іподождать ще трохи.

Швидкорозчинні дріжджі мають майже ті ж властивості і іспользуютсяоні приблизно так само, проте вони готові до застосування вже через десять мінутрастворенія в теплій воді.

Всі вищеназвані різновиди дріжджів можуть зберегти своюактівность протягом більшого часу, якщо піддати їх заморожуванню, проте не слід робити цього різко — вони чутливі до перепадамтемператур, які руйнують клітини дріжджів, так що розморожувати їх следуетпостепенно, а воду для їх розчинення потрібно злегка підігрівати.

Пивні дріжджі відрізняються від тих, які застосовуються для тіста, і іхвідов чимало. Саме з цієї причини різне пиво має різний колір, смак іпрочіе характеристики. Наприклад, ель готується за допомогою особихдрожжей, які менш сприйнятливі до спирту, ніж інші види. Як правило, пивні дріжджі існують у вигляді рідини з цієї причини перед застосуванням не вимагають розчинення.

Також дріжджі застосовуються і для приготування квасу, проте в етомслучае в процесі заодно беруть участь і молочнокислі бактерії.

Дріжджі, які використовуються для створення різних вин ішампанского, володіють високою пристосованістю до існування в середовищі сбольшим вмістом спиртів і великою температурою, при якій інші дрожжіобично гинуть.

Є й інші різновиди дріжджів, які не застосовуються длявипечкі — це дієтичні або харчові дріжджі: вони проходять термообробку іпереходят в стан неактивних, проте клітини їх при цьому залишаються цілими, що дозволяє зберегти вітаміни, білки та інші корисні речовини. У такіхдрожжах чимало вітамінів, а купити їх можна у відділах здорового харчування іаптеках.

Використання дріжджів

Різні типи дріжджів використовуються сьогодні в різних галузях: вквасовареніі і пивоварінні, промисловості — найширше в хлібопекарській, виноробстві, виробництві окремих молочних продуктів, медицині (в качествепрофілактіческого та лікувального засобу), кулінарії.

Дріжджі містять багато вітамінів і повноцінних білків, поетомутеоретіческі вони можуть бути додані в різні страви, і експерименти в етомнаправленіі велися ще в першій третині двадцятого століття, проте шірокогораспространенія дана практика не отримала. Існує думка, що дрожжіможно додавати в зелені, свіжі і кислі щі, розсольники, борщі, білий ілуковий соуси.

Лікувальні якості дріжджів

Натуральні пекарські та пивні дріжджі можуть використовуватися в як лікувального засобу; також з їх застосуванням можуть бути сделаниспеціальние препарати, такі як гефефітін, який призначається хворим срасстройствамі нервової системи, шкірними проблемами, гіповітамінозі і нарушеніяхобмена речовин.

У рідкому стані дріжджі можуть бути призначені фахівцем медікомдля застосування всередину, щоб збільшити всмоктуваність різного роду пітательнихвеществ, поліпшити роботу шлунка, кишечника та підшлункової залози, повисітьіммунітет організму до різних захворювань, які можуть бути визванивірусамі і бактеріями. Причому рідкі дріжджі в даному відношенні значітельнополезнее, ніж сухі. Також дріжджі можуть бути призначені при гастритах, ентероколітах, відновлення після важких захворювань. Лікуватися самостоятельнос застосуванням дріжджів суворо заборонено — лікування повинен призначати лікар.