Італійська кухня, найвідоміші страви

Купуємо в булочній чіабатту, кличемо друзів на пасту болоньєзе, а потім, якщо пощастить опинитися в римському або тосканському ресторанчику, раптом розуміємо, що все це мало так само мало спільного з оригіналом, як справжнє плаття від D & G з дешевою підробкою. Італійська кухня, найвідоміші страви — тема нашої статті.


Справа навіть не в рецептурі і не в секретах італійських кухарів. Місцева кухня стримана і проста, як тосканські колони римських храмів, завдяки чому вона і стала найпопулярнішою в світі. Причина — в сонце Італії, яким насичені і просякнуті місцеві продукти. Таких більше ніде немає.

Вперті італійці незважаючи ні на що не визнають ні моцарелу в брикетах, ні заміну оливкової олії на соняшникову. І вперто продовжують виробляти пармезан тільки в Емілі-Романьї, а не в сусідніх Тоскані або Ломбардії (і зовсім не визнають пармезаном сир, зроблений за межами Італії). Вони тисячу разів праві, скаже кожен, кому довелося скуштувати страви Апеннін.

«Італійська трійця»

Італійці упевнені, що для хорошої трапези необхідні з складових: паста, сир і оливкове масло. З цієї трійці з додаванням сезонних овочів і фруктів створюється неймовірна кількість страв. До них додають лише по дрібці солі, перцю, місцевих приправ і, звичайно, келих хорошого червоного вина.


Оливкова олія

Спочатку дивуєшся його кольором: глибокому, майже смарагдового, особливо якщо масло при тобі вичавлюють з тільки що зібраних зеленувато-бурих плодів, і воно повільно стікає в глибокий чан по тонкому жолобку.

Потім вдихаєш запах: трав’янистий, свіжий, повний спогадів про гаях олив, срібно на схилах Умбрії. Потім для гостей, присутніх на цьому таїнстві, приносять велику миску з пшеничним хлібом, злегка обсмаженою. Ви натираєте шмат зубчиком часнику, посипати сіллю, щедро поливаєте маслом, і перший раз в житті відчуваєте справжній смак оливкового масла. Це і є італійська брускетта — квінтесенція місцевої кухні.

Масло з сіллю на Апеннінах — НЕ приправа, а цілком самостійна основа, яку за бажанням можна доповнювати будь-яким інгредієнтом: овочами або свіжою рибою, приготованими на грилі, тестом для піци (виходить pizza bianca, яку подають у багатьох ресторанах замість хліба) і навіть кулькою ванільного морозива. Головне, щоб масло, яке ви використовуєте, було тільки вищої якості.

Як і для вин, для оливкової олії для італійської кухні, найвідоміших страв розроблені свої градації сортів: від столових до елітних, марочних. Розібратися у всіх нюансах може тільки фахівець. Ось чому в компанії Моніно (найбільший в Італії виробник якісного масла) продукт не розливають по пляшках до тих пір, поки сам містер Моніно, представник маслодельческой династії, що не продегустують і не схвалить. Тому вибирати продукт слід, орієнтуючись на марку.


Запах

Гарне масло завжди пахне свіжістю, нотками трави або деревини, квітів або мигдалю. Насторожитеся, якщо відчуєте запах цвілі, прогорклости або землі: значить, масло справили з опалого оливок, в них вже почався процес розпаду. Відтінки бродіння виникають при неправильному зберіганні плодів, коли цукор ферментуєтся в оцет або алкоголь.


Смак

Відчули гірчинку? Не лякайтеся! Це поліфеноли — цілющі речовини, антиоксиданти. Їх особливо багато в зелених плодах оливи. У міру дозрівання в оливках збільшується кількість масла і зменшується вміст поліфенолів. Тому кращі виробники використовують початківці буреть плоди. Якщо в олії немає гіркоти, значить, його віджали з перезрілих плодів — у ньому мало корисних речовин, і термін його зберігання коротше.

Колір не є показником якості. Він може варіюватися від зеленого до жовтого, залежно від регіону, методу виробництва і зрілості плодів. А наявність в олії червонуватого відтінку говорить про неправильне зберігання.

При цьому в пальмовій і арахісовій оліях, на відміну від оливкової, міститься багато «поганих» насичених жирів.


Рада

Оливкова олія — ​​живий продукт, тому потребує дбайливого зберіганні: у щільно закритих посудинах, щоб не було контакту з повітрям, і в темному місці, щоб міститься в олії хлорофіл не почала активно взаємодіяти зі світлом. Промені сонця і повітря згубні і для смаку, і для корисних властивостей масла.


Користь масла

Будь італієць або, принаймні, любитель італійської кухні, найвідоміших страв може проспівати гімн оливковій олії, одночасно підливаючи його зі спеціальної маслянки в суп, салат, пасту, різотто, м’ясо і рибу, словом, у все, що є на столі. І, дивлячись на квітучий вигляд місцевих жителів, їм охоче віриш. А якщо починаєш сумніватися, можна прислухатися до думки фахівців.

Вітамін Е і поліфеноли успішно протистоять дії вільних радикалів, що руйнують клітини, і надають омолоджуючу дію.

Переважання мононенасичених жирних кислот знижує ризик атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань.

Масло легко засвоюється, а завдяки високій точці кипіння є ідеальним для смаження. Дієтологи рекомендують не нагрівати жири, які мають температуру кипіння нижче 180 градусів, інакше в них починають утворюватися канцерогенні речовини.


Секрет пасти

Пастою італійці називають майже всі види тіста і поглинають її у величезних кількостях. Намисто Acini di Рере кладуть в ароматні бульйони, з трубочками Casarecce готують запіканки, а найпопулярніші Spaghetti заправляють помідорами. І зовсім вже безцеремонно поводяться з Maccaroni. На найбільшому підприємстві з виробництва справжньої італійської пасти Barilla випускають понад 200 видів макаронних виробів, і щороку винаходять щось нове. Більшість відмінностей стосується не рецептури, а форми. Всі сухі італійські макарони поділяються на два типи: одні роблять тільки з особливою борошна і води, а в інші додають яйце. І ніяких штучних добавок! Секрет смаку, форми і користі італійської пасти — в борошні і особливості технологічного процесу, як, наприклад, час сушки. А це досягається багаторічним досвідом виробництва. Борошно для пасти називають «семоліна» і отримують тільки з твердих сортів пшениці. Такі гіганти, як Barilla, мелють її на власному млині (найбільшої в світі). На дотик семоліна нагадує манку. Грубий помел відображає суть: паста є джерелом складних вуглеводів, які, на відміну від простих, повільно вивільняють необхідну енергію. Тарілка пасти забезпечить вас енергією на більш довгий час, ніж шматок м’яса або салат.

В Італії законом заборонено додавати в рецепти пасти борошно з м’яких сортів пшениці. Тому італійська паста — на 100% з твердих сортів.


Зварити по-італійськи

Італійці неймовірно педантичні в питанні приготування пасти. Знаменитий принцип al dente дотримується так само свято, як похід на недільну месу. Макарони повинні бути єдино вірною ступеня готовності: м’якими зовні і трохи твердими всередині. Для цього візьміть каструлю такого об’єму, щоб паста з рідиною не займала більше 3/4 об’єму, а воду — з розрахунку 1 літр на 100 г виробів. Після закипання додайте сіль і викладіть макарони. Не додавайте оливкове масло: воно покриє вироби плівкою. Помішуйте пасту під час готування. І дотримуйтесь час, вказаний на упаковці. Як тільки побачите, що макарони готові, відкиньте їх на друшляк. Не виливайте «бульйон». Його можна використовувати для приготування соусів.


Змішати за смаком

Макаронами дуже легко захопитися і з середземноморською запалом почати створювати абсолютно неймовірні суміші. Але якщо ви хочете отримати справжню Pasta italiana, запасіться терпінням.

Слідуйте правилу «краще менше, ніж більше». Приготуйте класичні Spaghetti con aglio, olio e peperondno -з часником, оливковою олією, сухим червоним перцем чилі і петрушкою. За ними італійці люблять коротати вечори. Або з’єднайте оливкова олія з часником, розім’ятими томатами, сухим гострим перцем і свіжим базиліком.

Чим товщі макарони, тим густіше повинен бути соус.

Свіжа зелень надає пасті смак Середземномор’я. Делікатний базилік краще додавати в соус в останню хвилину. А деревне розмарин — в пасту з грибами.

Намагайтеся класти в соус якомога менше жиру: за рахунок нього різко підвищується калорійність страви. Замість вершків використовуйте бульйон або овочеве пюре (наприклад, з томатів або обсмажених червоних перців).

Збагатити пасту протеїнами можна, додавши в неї бобові або маложирні молочні продукти.

Не бійтеся експериментувати: цукіні і баклажани в соусах чудово взаимозаменяются.


Сири

Ми не називаємо Італію сирної країною, віддаючи цей титул Франції. І даремно. Адже галли навчилися традиції сироваріння саме у стародавніх римлян, причому мистецтво античних предків на Апеннінах жваво і до цього дня. Це помічаєш відразу, як тільки опиняєшся на жвавому місцевому ринку, розгорнутому під білими парасолями, де неосяжні колеса грана сусідять з гарбузовим головками проволоне, а білі конуси риккотой відтіняють смарагдову зелень горгонзоли. Сьогодні в Італії налічують близько 400 видів сиру, які місцеві жителі не тільки подають з вином замість десерту, а й додають в найпопулярніші блюда.


Mozzarella

Сиру моцарелла вдалося стати частиною самого патріотичного страви Insalata caprese: білий сир, зелений базилік, червоний томат — це кольори національного прапора.

Для Капрі-салату викладіть тонкі гуртки помідорів і товсті — моцарели (краще mozzarella di bufala з молока буйволиць). Присипте листочками свіжого базиліка, сіллю, перцем і збризніть оливковим маслом. Якщо все це викласти на тісто, то вийде Pizza Margherita — найпопулярніша в світі.


Grana Padano

Це сир, контрольований за походженням. Один з кращих представників сімейства grana, твердих сирів із зернистою структурою, незаслужено опинився в тіні знаменитого пармезану. Пікантний, з горіховим присмаком, він витримується не менше 9 місяців, з плином часу стаючи більш легким для засвоєння. Чим довше зріє сир, тим більше терпким стає. Не надто солоний, молодий грана падано прекрасний з червоним вином. Гострий сир подають тертим до пасти, різотто і овочевих страв.


Вино

Незмінний супутник практично будь італійської трапези. Їм насолоджуються повільно і довго. На Апеннінах 20 виноробних регіонів, і в кожному — цікаві місцеві вина. Тут, як і в інших продуктах Італії, ви не знайдете «глобалізації смаку». Починати знайомство краще з вин одного регіону. Наприклад, з області Венето — найбільшої «виноробні» Італії. Саме звідси походять три найпопулярніших вина: біле Soave, шанувальником якого, за переказами, був ще готський король Теодорік, легке Bardolino (червоне або рожеве) і найвідоміше — Valpolicella — насиченого вишневого кольору і м’якого аромату. З усіх різновидів вальполічелли найпрестижнішими є вина Amarone з підв’яленого винограду, витримані в дубових бочках. Амароне — гордість регіону Венето і візитна картка сімейної виноробні Masi, у шостому поколінні зберігає вірність місцевим традиціям виноробства.